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Schockfrosten

Fresh Frozen - Fleisch richtig einfrieren

Höchstmögliche Qualität bewahren

Frische Ware ist in den Augen vieler gleichzusetzen mit der höchstmöglichen Qualität. In Sachen Fleisch muss umgedacht werden. Denn optimale Zartheit erreicht (vakuumiertes) Fleisch erst nach einer Reifezeit von ca. 30 Tagen (je nach Produkt). Die damit einhergehende Qualität befindet sich dann ebenfalls auf dem Zenit.

An dieser Stelle bietet es sich an, das Fleisch zu schockfrosten, also ein rapides Tiefkühlen in kurzer Zeit auf bis zu -30 Grad Celsius, um die höchst erreichte Qualität längerfristig zu bewahren. Bei der „fresh frozen“ Prozedur verwandelt sich das Zellwasser in winzige Eiskristalle, die das Gewebe verschonen und auch die Konsistenz des jeweiligen Lebensmittels (auch bei Obst und Gemüse) erhalten. Bereits bei -18° wird der natürliche Zersetzungsprozess gestoppt und Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit bleiben erhalten. War es in früheren Tagen verpönt Fleisch einzufrieren, weil die Technik diesbezüglich noch in den Kinderschuhen steckte, eignet sich das Schockfrostverfahren hervorragend zur schonenden Konservierung von sensiblen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum.

Für Produkte, die nur zu bestimmten Zeiten im Jahr angeboten, jedoch ganzjährig nachgefragt werden, eignet sich diese Art des Einfrierens ebenfalls ausgezeichnet. Zum Beispiel für das Ibérico Schwein. Denn so ist gewährleistet, dass die Schweine nach der bekannten drei- bis fünfmonatigen Eichelmast das Gütesiegel „Bellota-Qualität“ erhalten, wenn sie zwischen Januar und März geschlachtet werden.

Prinzipiell gilt: Je höherwertiger und seltener ein Produkt ist, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass es fresh frozen, also schockgefrostet angeboten wird.