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Gutes Fleisch – Genuss aus artgerechter Haltung
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Reifeverfahren

Die bessere Hälfte hängt ab

Fleisch muss reifen, damit es zart und aromatisch wird. Denn nach der Schlachtung macht erstmal der Stoffwechsel schlapp und das Muskeleiweiß erhärtet sich, weil ihre Energieversorgung eingestellt worden ist. Das Fleisch ist dann zäh wie eine Schuhsohle und auch ungenießbar. Erst während der Lagerung über einen längeren Zeitraum brechen fleischeigene Enzyme die harten Muskelfasern auf und zerrmürben das Fleisch. Dabei kann das Fleisch mittels verschiedener Verfahren gereift werden.

Wet-Aged
99 Prozent des Fleischangebots besteht aus nass gereiftem Fleisch (Wet-Aged). Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. So reifen sie mindestens 30 Tage. OTTO GOURMET verwendet dieses Reifeverfahren, wenn das Fleisch seinen originalen Geschmack behalten soll.

 

Dry-Aged
Bei der Trockenreifung (Dry-Aged) dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich intensiver. Beim Dry-Aging werden die Rinderhälften von 37 Grad Schlachttemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. So hängen sie bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage unter kontrollierten Bedingungen in speziellen Reifekammern. In den USA gibt es mittlerweile Steakhäuser, die das Fleisch auch 42 oder 56 Tage reifen lassen. Für ein Filet reichen bereits sieben Reifetage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Würde man ein Filet ebenfalls drei Wochen am Knochen reifen lassen, entsprächen Geschmack und Konsistenz des Fleisches eher einem Schinken.

Für das aufwändige Dry-Aging-Verfahren werden nur die hochwertigen Rückenstücke verwendet. Bis vor rund 40 Jahren wurde jedes Fleisch mit dieser traditionellen Handwerkskunst haltbar gemacht. Heute hängen nur noch Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse in Reifekammern. Die Stücke werden pariert, die ausgetrocknete äußere Schicht rundum entfernt und sie werden wie ein herkömmliches Steak zubereitet. Der hohe Zeit- und Lageraufwand der Reifung und der Gewichtsverlust von 30-50 Prozent des Eigengewichts machen diese Produkte rund 50 Prozent teurer als herkömmliches Rindfleisch. Aber – der Geschmack ist es wert: Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry-Aged Beef.

Testen Sie hier unsere Dry-Aged Produkte

 

LUMA Dry-Aged Reifung
Da die Gründer von Luma die gleichen Ansprüche an Züchter, Haltung und Fleischqualität stellen wie auch OTTO GOURMET, lag hier eine Zusammenarbeit natürlich nahe. Bei Luma gelangen die Fleischstücke unverpackt am Knochen in den Kühlraum. Perfekt abgestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind die Grundlagen für einen erfolgreichen Trockenreifeprozess. Der Kühlraum bietet die hygienischen Voraussetzungen, dass sich ein gutartiger Schimmel entwickeln kann. Je nach Größe und Konsistenz lagern die Stücke zwischen vier und acht Wochen im Kühlraum. In dieser Zeit bildet sich ein weißes Mäntelchen auf der Fleischoberfläche. Das Kollagen, welches das tote Fleisch zäh macht, wird abgebaut und das Fleisch wird wieder zart.

Aus dem Kühlraum gelangt das Fleisch mitsamt Knochen auf den Metzgertisch. Der Metzger schneidet das Fleisch vom Knochen und pariert es. Die jetzigen Stücke sehen nicht mehr anders aus als herkömmliche Fleischstücke. Sie werden nun in die gewünschten Größen zugeschnitten und vakuumiert, anschließend gelangen sie direkt in den Verkauf. Durch die Entfernung der Parüren und des Knochens sowie durch den Wasserverlust bei der Lagerung der Stücke gehen etwa 50 Prozent an Gewicht verloren.