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Gutes Fleisch

Genuss aus artgerechter Haltung

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Reifeverfahren

Die bessere Hälfte hängt ab

Fleisch muss reifen, damit es zart und aromatisch wird. Denn nach der Schlachtung macht erstmal der Stoffwechsel schlapp und das Muskeleiweiß erhärtet sich, weil ihre Energieversorgung eingestellt worden ist. Das Fleisch ist dann zäh wie eine Schuhsohle und auch ungenießbar. Erst während der Lagerung über einen längeren Zeitraum brechen fleischeigene Enzyme die harten Muskelfasern auf und zerrmürben das Fleisch. Dabei kann das Fleisch mittels verschiedener Verfahren gereift werden.

Wet-Aged

Ein großer Teil des Fleischangebots gehört zum Nassreifeverfahren. Die „portionierten“ Fleischstücke werden in einem Vakuumbeutel luftdicht eingepackt und unter kontrollierten Temperaturbedingungen aufbewahrt. Die Reifedauer ist von dem gewünschten Ergebnis abhängig und unterscheidet sich je nach Fleischart. Für das typische Wet-Aged-Ergebnis reifen wir unser Rindfleisch mindestens 14 Tage und je nach Zuschnitt, Produkt und Herkunft kann die Reifedauer bei bis zu 120 Tagen liegen.

Dry-Aged

Dry-Aging war in der Vergangenheit ein herkömmliches und weit verbreitetes Reifeverfahren. In den letzten Jahren hat es wieder an Bedeutung gewonnen und gilt sogar als richtiger Kult. Das Ziel dieser Reifemethode ist, dass das Fleisch nicht nur zart wird, sondern auch einen eigenen, besonderen Geschmack erhält. Dafür sind nicht nur die eiweißspaltenden Proteasen verantwortlich, sondern noch weitere Prozesse, wie ein großer Wasserverlust von ca. 40% und die Luftoxidation des Fettes. Ein typisches Merkmal für das Dry-Aging ist, dass das Fleisch nicht ausgelöst, am Knochen gereift wird. Dieser Prozess erfolgt unter kontrollierten Umgebungsbedingungen in speziellen hygienischen Reifekammern. Die Reifedauer unterscheidet sich je nach Fleischart und Produktgröße. Wir reifen zum Beispiel unsere Rücken vom Deutschen Angus 35 Tagen lang, um die gewünschte Qualität zu erzielen.

Testen Sie hier unsere Dry-Aged Produkte

Brandy-Dry-Aged

Wer Dry-Aged Beef mag, wird unser Brandy-Dry-Aged Beef lieben! Warum? Ganz einfach: Bestes Fleisch trifft auf erlesenen Brandy. Das Ergebnis: saftiges Fleisch mit intensivem Fleischgeschmack und einer leichten Brandy-Note.

Um dieses Geschmackserlebnis zu kreieren, trifft ein kraftvolles Steak aus bestem Rindfleisch auf den erstklassigen Carlos Primero Brandy. Hier eine kurze Erklärung, wie Brandy-Dry-Aging funktioniert: Wir tränken ein Leinentuch in Carlos Primero Brandy, der in Spanien als Nr. 1 unter den nobelsten spanischen Brandys bekannt ist und ein Jahr im Fass gereift ist. Dann wickeln wir unsere Steaks in​ diesem Leinentuch ein und lassen das Fleisch im Dry-Aging Beutel für 15 Tage trocken reifen. Nach der Reifezeit hält man dann ein besonderes Steak in den Händen, dass Sie so garantiert noch nicht probiert haben.

Flamed-Aging

Wer etwas Neues, geschmacklich ganz Besonderes ausprobieren möchte, dem empfehlen wir unser "Flamed-Aging" Rindfleisch.

Um diesen besonderen Geschmack entstehen zu lassen, werden Rückenstücke im Ganzen mit einem Bunsenbrenner angeflämmt. Im Anschluss reifen sie dann bei 1-3°C und 75%-85% Luftfeuchtigkeit. Danach werden die Steaks portioniert.

Fett-Aging | Talg-Aging

Hüft- oder Filetstücke werden mehrfach in ausgelassenes Fett vom US-Beef getaucht, damit eine geschlossene Fetthülle das Fleisch umschließt. 10 Tage anschließende Reifung in der Fetthülle bewirken eine Intensivierung des Fleischgeschmacks und Schutz vor Austrocknung.