The Dry Age Guy Porterhouse, 60 Tage gereift

DRY-AGING – Der Prozess

Dry-Aged Beef ist durch das Verfahren der Trockenreifung veredelte Fleisch – GUTES FLEISCH braucht seine Zeit und muss reifen.

Wir von OTTO GOURMET haben das traditionelle und älteste Reifeverfahren für Fleisch – Dry-Aging – bereits 2007 in Irland wiederentdeckt und nach Deutschland gebracht. Seitdem gewinnt der Genuss von Dry-Aged Beef bei Fleischliebhabern stetig an Popularität.

Wie funktioniert das Dry-Aging-Verfahren?

Dry-Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Das Fleisch wird langsam auf 7 Grad Celsius heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke am Knochen in einer Reifekammer bei exakt kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen trocknen.

Der Dauer der Trockenreifung sind keine Grenzen gesetzt. Je länger die Fleischstücke in der Reifekammer trocknen, desto fester wird ihre Struktur und es entwickelt sich eine schinkenartige Konsistenz. Unsere Erfahrung zeigt, dass die optimale Reifedauer bei etwa 14 bis 60 Tage liegt. Alles darüber hinaus ist individuelle Geschmackssache.

Was macht Black Angus Beef so besonders?

Die Black Angus Geschichte begann vor über 100 Jahren, als Rinderzüchter aus dem “Cattle Country” (mittlerer Westen der USA) quasi per Zufall begannen, überschüssigen Mais an ihre Rinder zu verfüttern. Heute erhalten die US Black Angus Rinder eine 100 Prozent pflanzliche Fütterung, der in den letzten Monaten täglich etwas über zehn Prozent Mais zugefügt wird. Ein gelungener Kompromiss, um ein verantwortungsvolles Genussprodukt herzustellen.

Mirco Beutler - The Dry Age Guy

Bevor Mirco Beutler die weltweit erste Dry Age Boutique in Dubai eröffnete, sammelte er mehr als 12 Jahre Erfahrungen in der internationalen 5-Sterne-Hotellerie. So begann seine Reise einst als Management Trainee im Kempinski Hotel Airport München, anschließend sammelte er weitere Erfahrungen in London und Österreich, bis er schließlich Dubai für sich entdeckte und zu seiner neuen Wahlheimat machte. Dort gründete er im Jahr 2004 sein Unternehmen MGK, welches sich auf innovative HACCP-Überwachungslösungen spezialisiert hat und u.a. Dry-Aging-Technologien an die Spitzengastronomie liefert, darunter das kultige Delmonico’s in New York City und Reserve Cut an der Wall Street. Während der Pandemie 2020/2021 eröffnete Mirco seine Dry Age Boutique, in der Wafi City, einer Shopping Mall in Dubai. 2022 wurde sein Konzept mit dem The Best Franchise Concept Award Worldwide in Cannes ausgezeichnet. Die Boutique bietet neben einem hochmodernen und stilvollen Verkaufsbereich, in dem das trockengereifte Fleisch verkauft wird, eine private Verkostungs- und Veranstaltungslocation.