Benötigen Sie Hilfe?

Gutes Fleisch

Genuss aus artgerechter Haltung

  • Gratisversand ab 150€ Warenkorb
  • Gratis Selbstabholung (Düsseldorf/Heinsberg)
  • 100% Rückverfolgbarkeit
  • Individuelle Beratung

Hereford Prime Beef Tatar aus der Hüfte

Hereford Prime Beef Tatar aus der Hüfte

Autor:

Rind Schwierigkeitsgrad: mittel

SCHNITTLAUCH-ÖL

  • 75 g Schnittlauch
  • 250 g Olivenöl
  • PANKO-BRÖSEL

  • 150 g Rinder-Knochenmark (oder Art. 1004 Morgan Ranch Wagyu Fett oder Art. 8058 Kobe Wagyu Rinderfett)
  • 200 g Panko
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 100 g Malto*(dextrin, z. B. über bosfood.de)
  • MEERRETTICH-CREME

  • 100 g Crème fraîche oder Frischkäse
  • 1 MS Cayennepfeffer
  • 30 g Meerrettich aus dem Glas
  • etwas Salz und Pfeffer

    PERLZWIEBELN

  • 10 Perlzwiebeln
  • Zucker
  • Rotweinessig
  • Wasser
  • 1 Gewürzbeutel mit 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörnern
  • 1 Nelke und ¼ Zimtstange
  • HEREFORD TATAR

  • ca. 80 g (Rohgewicht 100 g) pro Person Irish Hereford Prime Beef Herz der Hüfte z. B. Artikel 3005 oder 3105 ca. 2,5 – 3,5 kg
  • Hereford Prime Beef Tatar aus der Hüfte

    Zubereitung SCHNITTLAUCH-ÖL

    • Schnittlauch grob hacken und zusammen mit Olivenöl in der Küchenmaschine (Thermomix) zu einem Kräuter-Öl-Püree mixen.
    • In einem Topf aufkochen, durch ein feines Micro-Sieb (oder Küchenkrepp) passieren und sofort im Eisbad abkühlen, damit das Öl seine schöne grüne Farbe behält.

      Zubereitung PANKO-BRÖSEL

    • Rinder-Knochenmark oder Wagyu Fett in einer Pfanne schmelzen.
    • Panko - mit Salz und Pfeffer gewürzt - darin goldgelb rösten.
    • Geröstetes Panko auf einem Teller abkühlen lassen. KEIN Küchenkrepp verwenden, damit das Fett am Panko bleibt.
    • Maltodextrin im Mixer (Thermomix) vermengen.

      Zubereitung MEERRETTICH-CREME

    • Alle Zutaten vermischen und durch ein Sieb passieren & cremig aufrühren.

      Zubereitung PERLZWIEBELN

    • Die Perlzwiebeln schälen und halbieren.
    • Mit Zucker ein helles Karamell herstellen.
    • Mit Wasser Rotweinessig und dem Gewürzbeutel auffüllen.
    • Die Zwiebeln darin garen und für mindestens eine Woche marinieren.

      Zubereitung HEREFORD TATAR

    • Fleisch zu Tatar verarbeiten:
    • Parieren, in Scheiben, dann Julienne (Streifen) und Brunoise (Würfel) schneiden und mit Salz und wenig Zucker (im Verhältnis 5:1) würzen.
    • Kurz einwirken lassen und mit einem guten Schuss Olivenöl abschmecken.

      Fertigstellen / Anrichten

    • Eingelegte Perlzwiebeln abflämmen.
    • Gegarte Rote Bete in dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen.
    • Frischen Meerrettich schälen und mit dem Messer dünne Späne abhobeln.
    • Saiblingskaviar, Kresse
    • Das abgeschmeckte Tatar in einen (runden) Ausstecher drücken, auf einem Teller anrichten, für eine schönere Oberfläche umdrehen.
    • Mit Meerrettich-Creme und den restlichen Zutaten den Teller ausgarnieren.

      *Malto wird aus Tapioka gewonnen. Malto besitzt eine geringe Süßkraft und kann als Geschmacksträger verwendet werden. Malto hat die Eigenschaft, dass es ölhaltige Flüssigkeiten absorbiert. So lassen sich mit Malto flüssige Fette (Schokolade, Öl, etc.) in geschmacksintensive Pulver verwandeln. Eigenschaften: Pulver, extra fein gemahlen; Malto ist in kalten und warmen Medien leicht löslich; vermischt