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Tatar aus der Hüfte vom Hereford Prime Beef

Tatar aus der Hüfte vom Hereford Prime Beef

Autor: OTTO GOURMET das Küchenteam

Rind
Schwierigkeitsgrad: mittel

TATAR

ca. 80 g (Rohgewicht 100 g) pro Person Irish Hereford Prime Beef Herz der Hüfte ca. 2,5 – 3,5 kg oder Hüft-Medailllon ca. 200 g

Salz, Zucker & gutes Olivenöl

SCHNITTLAUCH-ÖL

75 g Schnittlauch

250 g Olivenöl oder Traubenkernöl

PANKO-BRÖSEL

150 g Rinder-Knochenmark

Alternativ: 150 g Rinder-Fett

200 g Panko

etwas Salz und Pfeffer

100 g Malto*(dextrin)

MEERRETTICH-CREME

100 g Crème fraîche oder Frischkäse

1 MS Cayennepfeffer

30 g Meerrettich aus dem Glas

etwas Salz und Pfeffer

PERLZWIEBELN

10 Perlzwiebeln

Zucker

Rotweinessig

Wasser

1 Gewürzbeutel mit 1 Lorbeerblatt

5 Pfefferkörnern

1 Nelke und ¼ Zimtstange

ROTE BETE

Rote Beten

Haselnussöl

Balsamicoessig

Salz und Pfeffer

AUSSERDEM ZUR DEKO

frischer Meerrettich

Saiblingskaviar

Kresse

Hereford Prime Beef Tatar aus der Hüfte - purer Fleischgeschmack - perfekt verfeinert!

Zubereitung

SCHNITTLAUCH-ÖL

Schnittlauch grob hacken und zusammen mit dem Öl in der Küchenmaschine (z. B. Thermomix) zu einem Kräuter-Öl-Püree mixen.
In einem Topf aufkochen, durch ein feines Micro-Sieb (oder Küchenkrepp) passieren und sofort im Eisbad abkühlen, damit das Öl seine schöne grüne Farbe behält.

PANKO-BRÖSEL
Rinder-Knochenmark oder Wagyu Fett in einer Pfanne schmelzen.
Panko - mit Salz und Pfeffer gewürzt - darin goldgelb rösten.
Geröstetes Panko auf einem Teller abkühlen lassen. KEIN Küchenkrepp verwenden, damit das Fett am Panko bleibt.
Maltodextrin* im Mixer (Thermomix) vermengen.

MEERRETTICH-CREME
Alle Zutaten vermischen und durch ein Sieb passieren & cremig aufrühren.

PERLZWIEBELN
Die Perlzwiebeln schälen und halbieren.
Mit Zucker ein helles Karamell herstellen.
Mit Wasser, Rotweinessig und dem Gewürzbeutel auffüllen.
Die Zwiebeln darin garen und für mindestens eine Woche marinieren.

ROTE BETE
Die rote Beten erst in Backpapier, dann in Alufolie einpacken und so bei 160°C im Ofen für ca. 1-1,5 Std garen.
Auspacken, schälen und in Keile schneiden. Mit Balscamicoessig und Haselnussöl marinieren. Zum Finish mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Alternativ – wenn’s schneller gehen soll, kann man auch vorgegarte verwenden!

TATAR
Fleisch zu Tatar verarbeiten:
Parieren, in Scheiben, dann Julienne (Streifen) und Brunoise (Würfel) schneiden und mit Salz und wenig Zucker (im Verhältnis 5:1) würzen.
Kurz einwirken lassen und mit einem guten Schuss Olivenöl abschmecken.

Fertigstellen / Anrichten
Eingelegte Perlzwiebeln abflämmen.
Frischen Meerrettich schälen und mit dem Messer dünne Späne abhobeln.
Saiblingskaviar, Kresse
Das abgeschmeckte Tatar in einen (runden) Ausstecher drücken, auf einem Teller anrichten, für eine schönere Oberfläche umdrehen.
Mit allen Zutaten den Teller ausgarnieren.

*Malto wird aus Tapioka gewonnen. Malto besitzt eine geringe Süßkraft und kann als Geschmacksträger verwendet werden. Malto hat die Eigenschaft, dass es ölhaltige Flüssigkeiten absorbiert. So lassen sich mit Malto flüssige Fette (Schokolade, Öl, etc.) in geschmacksintensive Pulver verwandeln. Eigenschaften: Pulver, extra fein gemahlen; Malto ist in kalten und warmen Medien leicht löslich; vermischt mit Öl entsteht ein zur Weiterverarbeitung bereites, wasserlösliches Pulver.