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Tafelspitz mit gemischten Pilzen vom Smoker & Couscous-Salat

Tafelspitz mit gemischten Pilzen vom Smoker & Couscous-Salat

Autor:

    Zutaten Tafelspitz

  • Tafelspitz (Art. Hereford Tafelspitz)
  • Magic Dust Rub Gewürzmischung
  • Steakpfeffer (Art. 50 g Steakpfeffer)
  • 1 Fl. Dunkler Malz-Bock
  • Zutaten Pilze

  • Mischung aus Champignons, Austernpilzen, Shitake und (saisonal) Steinpilzen
  • 1 weiße Zwiebel & 1 rote Zwiebel
  • 4 Ackerknoblauch
  • Schmand und Sahne
  • frisch gehackte Kräuter (Koriander, glatte Petersilie und Schnittlauch)
  • Knusper Asche (Art. 70 g Glas Knusper Asche)
  • Zutaten Couscous-Salat

  • 40 g getrocknete Cranberrys
  • 100 g Ziegenfrischkäsecrumble
  • 150 g Perlcouscous (oder Graupen)
  • 1 Salatgurke
  • 1 Packung Kichererbsen
  • Gemüsefond
  • Balsamicocreme
  • Tomatenpesto
  • 50 ml Honig-Senf-Dressing
  • orientalische Gewürze nach Belieben und Geschmack
  • Olivenöl (Art. 100 ml Natives Olivenöl)
  • Salz (Art. 50 g Pink Salt Flakes)
  • Pfeffer
  • Wasser

Dazu:

Tafelspitz mit gemischten Pilzen vom Smoker & Couscous-Salat

Zubereitung

Den Fettdeckel vom Tafelspitz bis auf eine dünne Schicht entfernen und das gesamte Fleischstück mit einer Mischung aus Magic Dust und Grillpfeffer rubben.
Fest in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank.

Das Fleisch 2 Stunden vor dem Smoken aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Folie auswickeln und auf den Rost in eine Auflaufform setzen
Den Smoker auf 160 Grad Celsius vorheizen

Die Auflaufform mit 1 Fl. Dunkelmalz-Bock befüllen (so, dass das Fleisch nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommt).

Die Form mittig im Smoker platzieren und eine Kerntemperatursonde in der Mitte des Tafelspitz einsetzen.

Bis zu einer Kerntemperatur von 52-54° C smoken



Die Pilze:

Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Eine weiße Zwiebel und eine rote Zwiebel sowie 4 Ackerknoblauch fein hacken.
Zwiebeln und Pilze mischen, mit Gewürzmischung (z.B. OTTO GOURMET Knusper Asche) und Olivenöl marinieren und für ca. 1,5 Std. mit in den Smoker (in einer Auflaufformen) geben.

Ca. 30 min vor Schluss, Schmand und Sahne dazugeben bis alles von einem leichten "Film" umschlossen ist.

Vor dem Servieren eine Mischung aus frisch gehackten Kräutern (Koriander, glatte Petersilie und Schnittlauch) hinzugeben.



Couscous-Salat:

Couscous in Gemüsefond (ggf. zusätzlich salzen) bei niedriger Hitze ca. 12 Minuten kochen bis er weich ist. Dann ausdampfen lassen.

Kichererbsen wachen, Gurke (ohne Kerne) in Halbmonde schneiden und Petersilie hacken.

In einer großen Schüssel Honig-Senf-Dressing mit der Gurke und der Hälfte der Cranberrys marinieren.

Die Kichererbsen mit Öl und Gewürzen in einer Pfanne anbraten, bis sie goldbraun sind, mit dem Pesto vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles in der großen Schüssel mischen, den Ziegenfrischkäse in Nocken aufsetzen, mit Petersilie bestreuen und mit der Balsamicocreme garnieren.



„Dazu passt natürlich immer ein Brot von J. Gaues und Butter von den Butter Boyz. Als Sauce zum Tafelspitz nehmen wir gerne Cumberlandsauce von Christian Lohse. Bon Appetit!“