Surf and Turf Paket

Filet

Das Filet ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. In den USA ist es als Tenderloin bekannt, in Österreich wird es Lungenbraten (-Steak) genannt. Das Filet liegt unter dem Rückenmuskel – in einem Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher sind Filet Steaks besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filet genutzt werden.

Das längliche Filet kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Für das Filet Mignon – das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird – nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht. Aus dem Filetkopf stammt das Chateaustück oder Chateaubriand (auch Doppellendenstück). Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten. Der unparierte Filetkopf heißt im Englischen „Butt Tender“, der an seiner Seite liegende Muskel wird „Wing“ (Flügel) genannt. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche wurden aus dem Filetkopf früher hauchdünnen Scheiben für Carpaccio gewonnen.

US Beef

Die Erfolgsgeschichte begann vor über 100 Jahren. Rinderzüchter aus dem mittleren Westen der USA begannen, überschüssigen Mais an ihre Rinder zu verfüttern. Heraus kam dabei eine Fleischqualität, die heutzutage mehr denn je begeistert. Ausgewählte Zucht-Betriebe stellen Qualität vor Quantität und setzen auf eine einwandfreie genetische Herkunft sowie artgerechte Behandlung der Rinder. American Beef ist bekannt für ein spezielles Fütterungsprogramm, das zu 100% pflanzlich ist und dem die letzten Monate gelber Mais zugesetzt wird. Das Rindfleisch der familiengeführten Zuchtbetriebe gehört zum qualitativ hochwertigsten Rindfleisch, das es weltweit zu kaufen gibt.

Black Angus – Premium Beef mit schottischen Wurzeln

Das Angus Rind stammt aus den fruchtbaren Küstenregionen Ostschottlands und ist eine Kreuzung aus den hornlosen „Doddies“ aus der Provinz Angus und der ebenfalls hornlosen „Humlies“ aus Aberdeen. Ende des 18. Jahrhunderts entstand daraus das Aberdeen Angus, das aufgrund seiner überwiegenden Schwarzfärbung jedoch besser bekannt ist als Black Angus. Die Bezeichnung Angus stammt von den Kelten und heißt auf Gälisch Aonghas, was so viel bedeutet  wie „erste Wahl“. Heute gehören Black Angus Rinder zu den beliebtesten Fleischrinderrassen und werden weltweit gezüchtet.

Zubereitung

French Fries

• Große, mehlig kochende Kartoffeln schälen und in dicke, gleichmäßige Stifte schneiden (1 cm Kantenlänge).
• Kurz in Salzwasser legen, damit die Stärke beginnen kann auszutreten.
• Dann in Salzwasser kochen, bis die Kartoffelstifte an den Kanten anfangen zu bröseln.
• Im Kühlschrank nicht abgedeckt auskühlen und dampfen lassen.
• Bei 150 °C das erste Mal frittieren, bis die Fries langsam Farbe bekommen.
• Wieder auskühlen lassen und ein zweites Mal bei 170 – 180 °C frittieren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist und die Fries schön kross sind.

Cocktailsauce

• Eine Mayonnaise herstellen. Dazu 3 Eigelb mit einem Viertel EL Senf verrühren.
• Langsam Öl einträufeln und einrühren. Am Anfang nur sehr wenig, damit die Masse sich besser verbindet.
• Ist die Mayonnaise fertig, etwas Haselnussöl, Tabasco, 1-2 EL Ketchup, etwas Carlos Primeros, den Abrieb und Saft einer Bio Orange und Salz dazugeben dann verrühren.
• Die Hälfte der Avocados in Würfel schneiden und unterheben.

Melone

• Vier Scheiben Melone rund ausstechen.
• Mit Essig, Wasser, Senfsaat, Zucker und etwas Dill marinieren.
• Scharf anbraten/grillen und leicht salzen.

Avocado

• Die andere Hälfte (die erste haben wir für die Cocktailsauce gebraucht) der Avocado in Schiffchen schneiden, leicht salzen und scharf angrillen.

Beef & Hummer

• Die Filet Mignons scharf anbraten/grillen und danach ruhen lassen.
• Wir empfehlen Medium rare bis rare als optimalen Garpunkt. Dann liegt die Kerntemperatur bei 48 - 52 °C.
• Hummerschwänze in der Ruhephase des Fleisches kurz braten/grillen.
• Beef und Hummer zum Schluss noch einmal zusammen in einer Pfanne mit etwas Butter arosieren.