Filet

Das Filet

Während die meisten das beliebte Stück unter dem Namen Filet kennen, ist es in den USA als Tenderloin und in Österreich als Lungenbraten (-steak) bekannt. Bei allen drei Bezeichnungen handelt es sich aber um das gleiche Stück, welches unter dem Rückenmuskel liegt.

Aussehen:

Im Gegensatz zum Entrecote oder zum Roastbeef ist das Filet vergleichsweise mager. Es weist eine schwächere Fettmarmorierung auf, was es aber durch seine unvergleichliche Zartheit weg macht. Das Filet ist ein länglicher, zum Ende schmaler werdender, Strang, der hinter dem Rückenmuskel liegt. Der breitere Filetkopf wird im Englischen „Butt Tender“ genannt, an dessen Seite sich der sogenannte „Wing“ (Flügel) - Muskel befindet. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche wurden aus dem Filetkopf oder auch Chateaustück früher hauchdünnen Scheiben für Carpaccio gewonnen.

Begriffserklärung:

Filet: Der Begriff kommt aus dem französischen und bedeutet so viel wie „dünner Faden“, was auf die Form des Stücks zurück zu führen ist.
Tenderloin: „tender“ bedeutet im Deutschen zart, während sich „loin“ auf die Lende bezieht. Dieser Begriff ist vor allem in den USA verbreitet.

Geschmack/Konsistenz:

Das Filet hat einen vergleichsweise milden und neutralen Geschmack. Dies ist auf den geringen Fettanteil im Fleisch zurück zu führen. Was das Filet trotzdem zum beliebtesten Cut bei den Deutschen macht, ist die unvergleichliche Zartheit. Dadurch, dass der unter dem Rückenmuskel liegende Strang so gut wie nie beansprucht wird, ist das Fleisch hier besonders feinfaserig und mager. Richtig zubereitet kann das Fleisch am Gaumen mit der Zunge zerdrückt werden oder einfacher ausgedrückt: Zart – Zarter – Filet.

Zubereitungstipp:

Grundsätzlich stehen einem mit dem Filet alle Türen offen, was die Zubereitung angeht. Ob Grillen, kurzbraten oder Sous Vide, der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Man sollte beachten, dass ein Filet aufgrund des geringen Fettanteils schnell dazu neigt trocken zu werden, wenn es zu lange gebraten wird. Daher sollte beim Rinderfilet die Garstufe “medium“ nicht überschritten werden. Für das Filet Mignon – das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird – nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht. Aus dem Filetkopf stammt das Chateaustück oder Chateaubriand (auch Doppellendenstück), welches sich fein aufgeschnitten sehr gut als Carpaccio eignet. Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten.

Filet Wellington Rezept - Rinderfilet mit Champignons im Blätterteig

Unser Video zeigt in wenigen Schritten, wie man ein Filet perfekt brät.