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Smoken - Räuchern

Räuchern

 

Smoken - Räuchern

Möchte man größere Stücke Fleisch grillen bzw. solche mit einem hohen Fett- bzw. Bindegewebsanteil, muss man sich mehr Zeit nehmen und vor allen Dingen das richtige Gerät haben, wie einen Barbecue Smoker. Dieser funktioniert im Grunde genommen ähnlich einem Räucherofen. Dabei strömt trockene Hitze gleichmäßig um das Gargut herum oder über ein durchgängiges Luftzugsystem daran vorbei, je nachdem welcher Smoker zum Einsatz kommt.

Rein optisch haben Smoker eher was von einer Lokomotive oder einem Fass (Barrel- oder auch Offset-Smoker) und bestehen aus einem, zwei oder drei Stahlrohren, die mehrere Millimeter dick sind, mindestens einen Meter lang und einen Durchmesser zwischen 40 und 60 Zentimetern haben. Der Aufbau sieht eine zylindrische Garkammer vor an deren rechter Seite eine extra Feuerbox mit Lüftungsschlitzen sitzt, in der Holzscheite oder Holzkohle verbrannt wird. Über einen Durchlass gelangt der zwischen 90 und 130 °C warme Rauch in die angrenzende, mit einem Deckel zu schließende Garkammer und wabert über mehrere Stunden um das auf dem großzügigen Grillrost liegende Stück Fleisch (Spanferkel, Rinderbrust, Schweineschulter und Spare Ribs) ohne das es gewendet werden muss.

Über den Kaminschlot am anderen Ende der Garkammer zieht Rauch und Wärme ab. Mittels Regulierung der Lüftungsklappe am Kamin bzw. der Schlitze an der Side-Fire-Box genannten Feuerbox lässt sich die Menge von Hitze und Rauch bestimmen, die in die Garkammer dringt. Beim Reverseflow (Smoker) zieht die Luft – und damit der Rauch – einmal um das Gargut herum, fließt quasi zurück und verlässt den Pit (Garkammer) über einen zusätzlichen Kamin rechts neben der Feuerbox. Das Kaminrohr beim Reverse-Smoker ist austauschbar und kann für den „Reverseflow“ (zurückfließende Luft) hinten aufgesteckt werden oder für den „normalen“ Barrelsmoker, vorne.

Durch Einsatz verschiedener gewässerter, nicht harzender Hartholzstücke (Woodchunks) von Eiche, Hickory oder Apfel in der Glut, lässt sich der Geschmack des Fleisches im Smoker entschieden beeinflussen. Ebenso durch intensives Würzen des Fleisches vor dem Smoken (rubben) sowie moppen (pinseln) desselbigen mit dickflüssigen Marinanden kurz vor Ende der Garzeit. Einmal unter Dampf gesetzt, reicht es aus, wenn man alle 30 Minuten den Stand der Dinge kontrolliert. Am besten bedient man sich dabei eines, mit einem längeren Kabel ausgestatteten Kerntemperaturmessgerätes, das die Hitze im Grill bzw. Smoker unbeschadet übersteht.