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Schmoren

GUTES FLEISCH anbraten und langsam in Flüssigkeit garen

 

Schmoren

Als Schmoren wird eine kombinierte Gartechnik aus Anbraten und langsamem Garen (in reichlich Flüssigkeit) bezeichnet. Dadurch werden verschiedene Teilstücke (z. B. Gulasch, Rouladen) von Rind, Kalb, Schwein und Lamm zart und saftig. Zuerst wird das Fleisch (auch Gemüse kann geschmort werden) in einem offenen Bräter mit starker Hitze in heißem Fett angebraten. Nach Ablöschen mit zwei Teilen Flüssigkeit wie Wasser, Brühe, Wein oder einer Marinade wird es in dem geschlossenen Bräter bei niedriger Temperatur von 100-130 °C weitergegart wobei es eher köcheln sollte, andernfalls wird das Fleisch zu trocken; ggf. etwas Flüssigkeit nachgießen. Beim Anbraten gerinnen die Eiweißstoffe, es bilden sich Röststoffe und der Eigensaft bleibt im Fleisch (oder Gemüse). Der Brätertopf sollte dabei möglichst mit einem Deckel verschlossen werden, dann bleibt die Flüssigkeit in ausreichender Menge erhalten.