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Rezept von Tim Raue: Zunge vom Wagyu mit Szechuan-Salz-Pfeffer

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Für 4 Personen:

Fleisch
400g Zunge vom Wagyu-Rind
(auf Nachfrage bei OTTO GOURMET)
4 EL Pökelsalz

Perlzwiebeln
100g Perlzwiebeln, geschält und gekocht
3 EL Sun Dried Shiraz (Dutschke Estate, Australien)

Szechuan-Salz-Pfeffer-Gemisch
3 EL Szechuanpfeffer
1 EL Räuchersalz
1 EL Fleur de Sel

Zum Anrichten
4 EL Wildkräutersalat
4 EL Wasabimayonnaise (Grundrezept s. u.)
500g japanische Mayonnaise (Asialaden)
100g frischer Wasabi (Asialaden)
2 EL Tabasco Green Pepper
4 EL Green Chili Sauce for Seafood

Zubereitung von Das perfekte Gericht für jeden roten Burgunder.

ZUBEREITUNG GRUNDREZEPT

Wasabimayonnaise
Alle Zutaten verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.

ZUBEREITUNG

Fleisch
Die Zunge mit dem Pökelsalz einreiben, in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden kalt stellen. Anschließend die vakuumierte Zunge in einem Dampfgarer bei 85°C 6 Stunden garen. Die fertig gegarte Zunge aus dem Beutel nehmen und in Scheiben schneiden.

Perlzwiebeln
Beide Zutaten vakuumieren und 3 Tage zum Durchziehen kalt stellen.

Szechuan-Salz-Pfeffer-Gemisch
In einem Mörser zuerst den Szechuanpfeffer ganz fein verarbeiten, dann die Salze dazugeben und 1 Minute mörsern.

Zum Anrichten
Auf einem vorgewärmten Teller eine Scheibe Zunge vom Wagyu-Rind anrichten. Seitlich davon marinierte Perlzwiebeln, Szechuan-Salz-Pfeffer und einen Tupfen Wasabimayonnaise platzieren. Die Zunge mit Wildkräutersalat garnieren.