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Tim Raue: Zunge vom Wagyu mit Szechuan-Salz-Pfeffer

Tim Raue: Zunge vom Wagyu mit Szechuan-Salz-Pfeffer

Autor: © Collection Rolf Heyne, Bild: © Luzia Ellert

Rind
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten für 4 Personen:

Fleisch

400g Zunge vom Wagyu-Rind(Art.: 1288)
4 EL Pökelsalz

Perlzwiebeln

100g Perlzwiebeln, geschält und gekocht
3 EL Sun Dried Shiraz (Dutschke Estate, Australien)

Szechuan-Salz-Pfeffer-Gemisch

3 EL Szechuanpfeffer
1 EL Räuchersalz
1 EL Fleur de Sel

Zum Anrichten

4 EL Wildkräutersalat
4 EL Wasabimayonnaise (Grundrezept s. u.)
500g japanische Mayonnaise (Asialaden)
100g frischer Wasabi (Asialaden)
2 EL Tabasco Green Pepper
4 EL Green Chili Sauce for Seafood

Das perfekte Gericht für jeden roten Burgunder.

Zubereitung Grundrezept

Wasabimayonnaise

Alle Zutaten verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.

Zubereitung

Fleisch

Die Zunge mit dem Pökelsalz einreiben, in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden kalt stellen. Anschließend die vakuumierte Zunge in einem Dampfgarer bei 85°C 6 Stunden garen. Die fertig gegarte Zunge aus dem Beutel nehmen und in Scheiben schneiden.

Perlzwiebeln

Beide Zutaten vakuumieren und 3 Tage zum Durchziehen kalt stellen.

Szenchuan-SalzPfeffer-Gemisch

In einem Mörser zuerst den Szechuanpfeffer ganz fein verarbeiten, dann die Salze dazugeben und 1 Minute mörsern.

Zum Anrichten

Auf einem vorgewärmten Teller eine Scheibe Zunge vom Wagyu-Rind anrichten. Seitlich davon marinierte Perlzwiebeln, Szechuan-Salz-Pfeffer und einen Tupfen Wasabimayonnaise platzieren. Die Zunge mit Wildkräutersalat garnieren.