Tim Raue: Shabu Shabu vom Bison

Das Fleisch und die Entenfüße waschen und zusammen mit den restlichen Zutaten und 3,5 l Wasser in einen Topf geben und mit Meersalz abschmecken. Das Ganze aufkochen und 90 Minuten kochen lassen. Anschließen den Fond passieren.

Den Schalenabrieb der Zitronen und das Öl in einem Beutel vakuumieren und 3 Stunden im 55 °C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel abkühlen lassen und für 3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Zitronenöl anschließend durch ein Tuch passieren, das Öl in einer Flasche lagern.

Die Zitronen an beiden Seiten bis zum Fruchtfleisch abschneiden und zusammen mit dem Zitronensirup in einem Beutel vakuumieren. 24 Stunden ziehen lassen.

Die Petersilienwurzeln mit den Gewürzen in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85 °C 90 Minuten garen.

Das Bisonfilet mit dem Fond in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 62 °C 18 Minuten garen. Das fertig gegarte Filet aus dem Beutel nehmen und die Scheiben halbieren. Für die Sauce den Kochsud aus dem Vauumbeutel aufkochen und mit dem Stärkemehl leicht binden. Die Sauce mit dem Madagaskarpfeffer und dem Fumée de Sel würzen.

In der Mitte eines vorgewärmten Tellers die beiden Filetscheiben anrichten. Je eine Petersilienwurzel quer drüberlegen und etwas Sauce aufträufeln. Mit den Zitronenzesten, der Petersilie, den Holunderblüten und den Chiliringen garnieren.