Tim Raue: Schweinebauch Dong Po/Mao

Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheibengeschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Da ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließen den Fond passieren.

Die Schweinebauchstücke mit Pökelsalz einreiben und 6 Stunden durchziehen lassen. Danach das Salz abwaschen.

Den Reiswein, die Zimtblüte, den Sternanis, die Sojasauce, den Fond, die Chilisauce, den Zucker und den Ingwer zu dem Mao-Sud vermischen. Anschließend den Schweinebauch mit dem Sud in einem Beutel vakuumieren. Den Beutel 24 Stunden kalt stellen und danach im Wasserbad bei 85°C 12 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und an allen Kanten eine dünne Scheibe abschneiden. Den Mao-Sud auffangen, aufkochen und mit dem Stärkemehl leicht binden.

Alle Zutaten in einem Beutel vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen. Danach kalt stellen.

Aus Maos Sud auf einem vorgewärmten, tiefen Teller einen Saucenspiegel und darauf den Schweinebauch anrichten. Auf den Schweinebauch einen Melonenwürfel, darauf die Ingwerscheibe und als Abschluss die Frühlingszwiebel legen.