Tim Raue: Kalbsbacke

Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheiben geschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Da ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließen den Fond passieren.

Die Chilischote putzen. Die Green Chili Sauce for Seafood durch ein Tuch passieren und mit der Chilischote und den Jalapeños mit einem Stabmixer pürieren. Die Mixtur 24 Stunden durchziehen lassen und anschließend durch ein Tuch passieren.

Den Schalenabrieb der Zitronen und das Öl in einem Beutel vakuumieren und 3 Stunden im 55 °C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel abkühlen lassen und für 3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Zitronenöl anschließend durch ein Tuch passieren, das Öl in einer Flasche lagern.

Die Kalbsbacken kräftig salzen und in heißem Pflanzenöl gut anbraten. Anschließend in einem Beutel vakuumieren und im Dampfgarer bei 85 °C ca. 5 Stunden garen. Die fertig gegarten Kalbsbacken auskühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und mit Hilfe eines Metallrings in eine runde Form bringen. Vor dem Servieren die Kalbsbacken nochmals erwärmen und mit einem Mini-Bunsenbrenner abflämmen.

Das Lemon Squash, die Chilisauce und das Zitronenöl verrühren und die Staudensellerie- und Apfelstifte damit marinieren. Anschließend auf den ausgebreiteten Shiso-Blättern verteilen. Die Kaffirlimettenstreifen darüberstreuen und die Shiso-Blätter ausrollen. Dann mit den Sellerieblättern garnieren und kaltstellen.

Die Petersilienwurzeln mit allen Zutaten in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85 °C 4 Stunden garen. Den gesamten Beutelinhalt umfüllen und mit einem Stabmixer 15 Minuten mixen, sodass eine glatte Masse entsteht.

Das Kalbsbäckchen in der Mitte eines vorgewärmten Tellers auf einem Saucenspiegel anrichten. Die Staudensellerie-Shiso-Rolle darüberlegen und mit den Schnittlauchblüten garnieren. Das Petersilienwurzelpüree auf einem separaten Teller dazu servieren.