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Rezept von Tim Raue: Dim Sum mit Beeftatar

© Luzia Ellert

Autor:

Rind Zubereitungszeit: Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten für 4 Personen:

Teig Dim Sum "Tradition"

  • (Grundrezept s. u.)
  • 285 g Weizenmehl, Type 405

Füllung (für 20 Stück)

  • 300 g Rinderfilet, zu Tatar geschnitten (Art.: Morgan Ranch Wagyu Tenderloin)
  • 100 g Crushed Ice
  • 4 EL junger Ingwer, fein gehackt
  • 2 EL feine Schnittlauchröllchen
  • Fleur de Sel

Zum Anrichten

  • 4 EL geklärte Butter
  • 4 EL schwarzer Reisessig
  • 8 halbe Champignons, konfiert
  • 4 EL Shiitake-Pilze, gerieben
  • 2 EL Kapuzinerkresseblättchen

Beeftatar mit crushed Ice für 4 Personen

Zubereitung Grundrezepte

Teig Dim Dum "Tradition" (für 20 Teifscheiben)

  • 175 ml Wasser aufkochen.
  • Das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, unter kräftigem Rühren das kochende Wasser eingießen und schnell bis zu einer weichen, glatten Konsistenz verarbeiten.
  • Anschließend den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.
  • Für die weitere Verarbeitung ein spezielles Nudel-Rollholz (Contacto) für die Herstellung von Dim Sum verwenden.
  • Den Teig zuerst zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen, dann 20 Scheiben davon anschneiden und diese zu Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausrollen.

Zubereitung

Füllung

Für die Teigfüllung das Rindertatar, das Eis, den Ingwer und den Schnittlauch sehr schnell und kalt verarbeiten und mit Salz abschmecken. Anschließend die Füllung sofort auf die vorbereiteten Dim-Sum-Scheiben geben, diese gut verschließen und sofort kalt stellen. Dann in einen Bambusdämpfer über kochendem Wasser 7 Minuten garen.

Zum Anrichten

Auf vorgewärmten, tiefen Tellern jeweils 2 Dim Sum anrichten und mit der geklärten Butter und dem Reisessig beträufeln. Auf jede Teigtasche einen halben Champignon, etwas geriebene Shiitake-Pilze und 1 Kresseblatt legen.