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Rezept von Tim Raue: Bresse-Huhn-Excellence-Keule

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Zutaten für 4 Personen:

Fleisch

  • 4 Keulen vom Bresse-Huhnn (ohne Haut/Knochen)
  • 1 EL rote Chilisauce (Grundrezept s.u.)
  • 2 rote Thai-Chilischoten
  • 700ml Sweet Chili Sauce for Chicken (Asialaden)
  • 100ml Marukan-Essig (Asialaden)
  • Frisch gemahlene Zimtblüte
  • Fleur de Sel
  • Zimtblütenschaum

  • 200ml Nussbutterschaum (Grundrezept s.u.)
  • 500ml Vollmilch
  • 200ml flüssige Sahne
  • 250g Nussbutter (hell gebräunte; passierte flüssige Butter)
  • Etwas Maisstärkemehl
  • Fleur de Sel
  • 1 TL Knoblauchöl (Grundrezept s.u.)
  • 1L kalt gepresstes Rapsöl
  • 100g Knoblauchzehen, ohne Schalen
  • Fleur de Sel
  • 12 Maronen
  • Morchelsud

  • 200ml heller Fond (Grundrezept s.u.)
  • 2kg Hühnerkeulen
  • 400g Hühnerfüße
  • 400g Staudensellerie
  • 300g Karotten
  • 40ml frisch gepresster Zitronensaft
  • Grüne Chilipaste (Asialaden)
  • 40ml süßer Sherry
  • ½ TL Madagaskarpfeffer, fein gemahlen
  • 24 kleine Morcheln, geputzt und gewaschen
  • Rosinen

  • 20 helle Rosinen
  • 4 EL heller Traubenessig
  • Zum Anrichten

  • 20 Macaspitzen
  • 20 Scheiben Thai-Chilischote
  • Zubereitung von Tim Raues Kamingericht ist dunkel, samtig und duftig. Idelaer Begleiter: Ein 1962er Chateau Coutet.

    ZUBEREITUNG GRUNDREZEPTE

    Rote Chilisauce
    Die Chilischoten putzen und alle Zutaten mit Hilfe eines Stabmixers gut vermixen. Die Mischung 24 Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein Tuch passieren.

    Nussbutterschaum
    Die Milch zusammen mit der Sahne und der Nussbutter aufkochen und mit Maizena binden. Dann mit Fleur de Sel und dem Knoblauchöl abschmecken und durch ein Tuch passieren. Die Grundmasse in ein iSi-Flasche abfüllen und diese mit 2 Kapseln bestücken. Die iSi-Flasche bis zur Verwendung warm stellen und den Nussbutterschaum warm servieren.

    Knoblauchöl
    Das Öl und den Knoblauch mit einem Stabmixer vermixen und mit Fleur de Sel abschmecken. Anschließend in einem Beutel vakuumieren und 4 Stunden im 80°C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel schnell in Eiswasser abkühlen und das Öl sofort durch ein Tuch passieren. Abschließend das fertige Knoblauchöl in eine sterile Flasche abfüllen.

    Heller Fond
    Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 L Wasser in einen großen Topf geben. Den iin 2cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheiben geschnittene Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Das Ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.

     

    ZUBEREITUNG

    Fleisch
    Die Keulen in einem Beutel vakuumieren und bei 62°C 40 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend das Fleisch in Würfel schneiden und mit der roten Chilisauce, der Zimtblüte und dem Fleur de Sel aromatisieren.

    Zimtblütenschaum
    Den Nussbutterschaum mit dem Zimtblütenpulver aromatisieren. Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Das Ganze aufkochen lassen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.

    Maronen
    Die Maronen auf der bauchigen Seite kreuzförmig einritzen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten rösten, bis sie gar sind. Dann die Schale entfernen und die Maronen vierteln.

    Morchelsud
    Den Fond mit dem Sherry aufkochen, mit dem Madagaskarpfeffer würzen und die Morcheln hineingeben. Die Morcheln einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.

    Rosinen
    Die Rosinen zusammen mit dem Essig in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85°C 3 Stunden garen.

    Zum Anrichten
    Auf einem vorgewärmten, tiefen Teller mehrere Fleischwürfel, Maronen, Rosinen und Morcheln anrichten. Etwas vom Morchelsud angießen und einige Tupfen Zimtblütenschaum aufspritzen. Zum Schluss mit den Macaspitzen und den Chilischeiben garnieren.