Tim Raue: Bresse-Huhn-Excellence-Keule

ZUBEREITUNG GRUNDREZEPTE

Rote Chilisauce
Die Chilischoten putzen und alle Zutaten mit Hilfe eines Stabmixers gut vermixen. Die Mischung 24 Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein Tuch passieren.

Nussbutterschaum
Die Milch zusammen mit der Sahne und der Nussbutter aufkochen und mit Maizena binden. Dann mit Fleur de Sel und dem Knoblauchöl abschmecken und durch ein Tuch passieren. Die Grundmasse in eine iSi-Flasche abfüllen und diese mit 2 Kapseln bestücken. Die iSi-Flasche bis zur Verwendung warm stellen und den Nussbutterschaum warm servieren.

Knoblauchöl
Das Öl und den Knoblauch mit einem Stabmixer vermixen und mit Fleur de Sel abschmecken. Anschließend in einem Beutel vakuumieren und 4 Stunden im 80°C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel schnell in Eiswasser abkühlen und das Öl sofort durch ein Tuch passieren. Abschließend das fertige Knoblauchöl in eine sterile Flasche abfüllen.

Heller Fond
Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 L Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheiben geschnittene Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Das Ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.

ZUBEREITUNG

Fleisch
Die Keulen in einem Beutel vakuumieren und bei 62°C 40 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend das Fleisch in Würfel schneiden und mit der roten Chilisauce, der Zimtblüte und dem Fleur de Sel aromatisieren.

Zimtblütenschaum
Den Nussbutterschaum mit dem Zimtblütenpulver aromatisieren. Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Das Ganze aufkochen lassen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.

Maronen
Die Maronen auf der bauchigen Seite kreuzförmig einritzen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten rösten, bis sie gar sind. Dann die Schale entfernen und die Maronen vierteln.

Morchelsud
Den Fond mit dem Sherry aufkochen, mit dem Madagaskarpfeffer würzen und die Morcheln hineingeben. Die Morcheln einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.

Rosinen
Die Rosinen zusammen mit dem Essig in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85°C 3 Stunden garen.

Zum Anrichten
Auf einem vorgewärmten, tiefen Teller mehrere Fleischwürfel, Maronen, Rosinen und Morcheln anrichten. Etwas vom Morchelsud angießen und einige Tupfen Zimtblütenschaum aufspritzen. Zum Schluss mit den Macaspitzen und den Chilischeiben garnieren.