Alexander Herrmann: Gegrilltes Wagyu-Filet

Zubereitung

Schmorschalotten

• Das Meersalz 1 cm dick auf ein kleines Blech oder in eine kleine Auflaufform streuen.
• Die ungeschälten Schalotten mit dem Wurzelansatz nach unten auf das Meersalz setzen und im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen.
• Die weichen Schalotten aus dem Ofen nehmen und den Wurzelansatz jeweils großzügig mit einem kleinen Messer herausschneiden.
• Das Innere der Schalotten durch die so entstandene Öffnung von oben vorsichtig in einen kleinen Topf drücken und mit 1 Prise Salz bestreuen.
• Das ligurische Olivenöl, die fein geriebene Zitronenschale und etwas frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und vermengen.
• Die Schmorschalotten kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.
  
  

  Paprikakompott

• Die Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, halbieren und von den Kernen und Scheidewänden befreien. Das Paprikafleisch in feine Würfel schneiden.
• Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden.
• Das Olivenöl in einem kleinen ofenfesten Topf erhitzen und den Knoblauch und die Paprika darin bei mittlerer Temperatur kurz anschwitzen.
• Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Paprika im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 30 – 40 Minuten weich schmoren.
• Den offenen Topf anschließend auf den Herd stellen, die Paprika bei Bedarf kurz nachgaren und mit Salz abschmecken.
• Kurz vor dem Anrichten die Chilischote der Länge nach aufschneiden, entkernen und in feinste Streifen schneiden.
• Die geschmorte Paprika nach Belieben mit etwas Chili abschmecken, bis sie die gewünschte Schärfe hat.

Zubereitung Wagyu-Filetsteaks

• Die Wagyu-Filetsteaks von beiden Seiten salzen und mit etwas weichem Butterschmalz bepinseln.
• Die Filetsteaks ohne weitere Fettzugabe in einer Grillpfanne angrillen, bis sie das typische Grillmuster haben. (Alternativ kann man die Filetsteaks auch auf dem Grill vorbereiten – Empfehlung: Holzkohle.)
• Die angegrillten Filetsteaks auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) ca. 20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.(Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen.)
• Die Butter mit dem ganzen Rosmarinzweig in einer Pfanne aufschäumen und die Filetsteaks darin 1 – 2 Minuten von beiden Seiten aromatisieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

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