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Rezept von Alexander Herrmann: Gegrilltes Wagyu-Beef

© Luzia Ellert

Autor:

Rind Zubereitungszeit: Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten für 2 Personen:

  • 230 ml Apfelessig
  • 120 ml pflanzliches Öl
  • 180 ml Senf
  • 90 ml Dijon Senf
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Worcestershire Sauce
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 2 TL Murray River Sea Salt
  • 1 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen

Muss puristisch zubereitet werden

Zubereitung

  • Das Meersalz 1 cm dick auf ein kleines Blech oder in eine kleine Auflaufform streuen.
  • Die ungeschälten Schalotten mit dem Wurzelansatz nach unten auf das Meersalz setzen und im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen.
  • Die weichen Schalotten aus dem Ofen nehmen und den Wurzelansatz jeweils großzügig mit einem kleinen Messer herausschneiden.
  • Das Innere der Schalotten durch die so entstandene Öffnung von oben vorsichtig in einen kleinen Topf drücken und mit 1 Prise Salz bestreuen.
  • Das ligurische Olivenöl, die fein geriebene Zitronenschale und etwas frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und vermengen.
  • Die Schmorschalotten kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.

  • Die Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, halbieren und von den Kernen und Scheidewänden befreien. Das Paprikafleisch in feine Würfel schneiden.
  • Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden.
  • Das Olivenöl in einem kleinen ofenfesten Topf erhitzen und den Knoblauch und die Paprika darin bei mittlerer Temperatur kurz anschwitzen.
  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Paprika im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 30 – 40 Minuten weich schmoren.
  • Den offenen Topf anschließend auf den Herd stellen, die Paprika bei Bedarf kurz nachgaren und mit Salz abschmecken.
  • Kurz vor dem Anrichten die Chilischote der Länge nach aufschneiden, entkernen und in feinste Streifen schneiden.
  • Die geschmorte Paprika nach Belieben mit etwas Chili abschmecken, bis sie die gewünschte Schärfe hat.

Zubereitung Wagyu Filetsteaks

  • Die Wagyu-Filetsteaks von beiden Seiten salzen und mit etwas weichem Butterschmalz bepinseln.
  • Die Filetsteaks dann ohne weitere Fettzugabe in einer Grillpfanne angrillen, bis sie das typische Grillmuster haben. (Alternativ kann man die Filetsteaks auch auf dem Holzkohlegrill vorbereiten.)
  • Die angegrillten Filetsteaks auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) ca. 20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.(Dazu ein Bratenthermometer zu Hilfe nehmen.)
  • Die Butter mit dem ganzen Rosmarinzweig in einer Pfanne aufschäumen und die Filetsteaks darin 1 – 2 Minuten von beiden Seiten aromatisieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichtung

Zum Anrichten jedes Filetsteak in 2 Tranchen schneiden und auf 2 Teller geben. Von dem Schmorpaprikakompott 2 kleine Nocken abstechen und neben den Wagyu-Filets anrichten. Die Schmorschalotten danebensetzen und etwas Zitronen-Olivenol-Fond der Schalotten um die Schalotten träufeln.