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Top Blade Roast - Wirsing & Kartoffel

Top Blade Roast - Wirsing & Kartoffel

Top Blade Roast - geschmort & kurzgebraten - mit Wirsing & Kartoffel

Autor: OTTO GOURMET Küchenteam

Rind
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 8 Personen:

Top Blade Roast

Ca. 2 - 3 kg Morgan Ranch US Beef Top Blade Roast (Art. 274)
Vorbereitung: ganzes Top Blade Roast parieren und mittig halbieren. Das hintere, dicke Stück für den Schmorbraten nutzen. Die Spitze von der Mittelsehne befreien und in Steaks portionieren. Videoanleitung zum Parieren

Schmoransatz

500 g Zwiebel
100 g Sellerie
100 g Karotte
10 g Knoblauch
500 g Dosentomaten, stückig
300 ml Rotwein
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner

Wirsing-Ravioli

1 Wirsing (klein)
100 g Speck (in Würfeln)
1 Gemüsezwiebel (gehackt)
250 ml Sahne

Kartoffel-Püree

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
500 g Butter
etwas Milch
Salz

Kartoffel-Stroh

1 große Kartoffel
Salz

Top Blade Roast - das perfekte Rezept für das Multitalent - kurzgebraten ung geschmort mit raffinierter Beilage!

Zubereitung Top Blade Roast

Hinteres Top Blade Roast Stück würzen und im Ganzen rundherum anbraten.
Gemüse grob würfeln und zusammen mit der Tomatensauce und den Gewürzen einen Schmoransatz herstellen.
Das Fleischstück im Schmoransatz sous vide bei 75 °C 20 Stunden garen.
Alternativ bei 160 °C im Topf mit geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden im Backofen schmoren.
Die (8) Steaks aus der Spitze von beiden Seiten anbraten und auf 54 °C im Kern garen.

Zubereitung Wirsing-Ravioli

Wirsing entblättern.
Die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren.
Anschließend mit einem Nudelholz glätten und rund ausstechen.
Den restlichen Wirsing in Julienne schneiden und blanchieren, gut auspressen.
Speck und Gemüsezwiebel anbraten.
250 ml Sahne reduzieren bis sie dickflüssig ist.
Wirsing, Speck, Zwiebel und Sahne vermengen.
Mit Wirsingblättern Raviolis herstellen.

Zubereitung Kartoffel-Püree

Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.
Gekochte Kartoffeln pressen und Butter einrühren, ggf. Milch zugeben und abschmecken.

Zubereitung Kartoffel-Stroh

Kartoffel schälen und in feine Streifen schneiden.
Gut wässern, ausdrücken und bei 160 °C goldgelb frittieren.
Direkt salzen.

Tipps zum Finish

Aus Schmoransatz Sauce herstellen oder fertige Kalbsjus (Art. 8066) verwenden. Für den besonderen Geschmack Sauce oder Jus mit geriebenen Trüffeln verfeinern.
Kartoffelpüree nach Belieben mit Trüffelscheiben toppen.
Kartoffelstroh mit Kerbel o. ä. Kräutern bestreuen.
Fleisch mit groben Salzflakes würzen. (Art. 8028)