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Top Blade Roast - Wirsing & Kartoffel

Top Blade Roast - geschmort & kurzgebraten - mit Wirsing & Kartoffel

Autor:

  • Rind
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 8 Personen:

Top Blade Roast

  • Ca. 2 - 3 kg Morgan Ranch US Beef Top Blade Roast (Art. 274)
  • Vorbereitung: ganzes Top Blade Roast parieren und mittig halbieren. Das hintere, dicke Stück für den Schmorbraten nutzen. Die Spitze von der Mittelsehne befreien und in Steaks portionieren. Videoanleitung zum Parieren

Schmoransatz

  • 500 g Zwiebel
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotte
  • 10 g Knoblauch
  • 500 g Dosentomaten, stückig
  • 300 ml Rotwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner

Wirsing-Ravioli

  • 1 Wirsing (klein)
  • 100 g Speck (in Würfeln)
  • 1 Gemüsezwiebel (gehackt)
  • 250 ml Sahne

Kartoffel-Püree

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 500 g Butter
  • etwas Milch
  • Salz

Kartoffel-Stroh

  • 1 große Kartoffel
  • Salz

Top Blade Roast - das perfekte Rezept für das Multitalent - kurzgebraten ung geschmort mit raffinierter Beilage!

Zubereitung Top Blade Roast

  • Hinteres Top Blade Roast Stück würzen und im Ganzen rundherum anbraten.
  • Gemüse grob würfeln und zusammen mit der Tomatensauce und den Gewürzen einen Schmoransatz herstellen.
  • Das Fleischstück im Schmoransatz sous vide bei 75 °C 20 Stunden garen.
  • Alternativ bei 160 °C im Topf mit geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden im Backofen schmoren.
  • Die (8) Steaks aus der Spitze von beiden Seiten anbraten und auf 54 °C im Kern garen.

Zubereitung Wirsing-Ravioli

  • Wirsing entblättern.
  • Die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren.
  • Anschließend mit einem Nudelholz glätten und rund ausstechen.
  • Den restlichen Wirsing in Julienne schneiden und blanchieren, gut auspressen.
  • Speck und Gemüsezwiebel anbraten.
  • 250 ml Sahne reduzieren bis sie dickflüssig ist.
  • Wirsing, Speck, Zwiebel und Sahne vermengen.
  • Mit Wirsingblättern Raviolis herstellen.

Zubereitung Kartoffel-Püree

  • Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.
  • Gekochte Kartoffeln pressen und Butter einrühren, ggf. Milch zugeben und abschmecken.

Zubereitung Kartoffel-Stroh

  • Kartoffel schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Gut wässern, ausdrücken und bei 160 °C goldgelb frittieren.
  • Direkt salzen.

Tipps zum Finish

  • Aus Schmoransatz Sauce herstellen oder fertige Kalbsjus (Art. 8066) verwenden. Für den besonderen Geschmack Sauce oder Jus mit geriebenen Trüffeln verfeinern.
  • Kartoffelpüree nach Belieben mit Trüffelscheiben (Art. 8119) toppen.
  • Kartoffelstroh mit Kerbel o. ä. Kräutern bestreuen.
  • Fleisch mit groben Salzflakes würzen. (Art. 8028)