Rinder-Tatar. Ein Rezept von der OTTO GOURMET Küche
Klassisches Tatar wird mit 7 Zutaten angerichtet: Cornichons, Schalotten, Sardellen, Kapern, Eigelb, Senf und Cognac. Diese Zutaten überlagern leider den Eigengeschmack des Fleisches. Um diesen hervorzuheben, empfehlen wir zur Geschmacksverstärkung lediglich die Verwendung von Salz, etwas Zucker und Olivenöl von bester Qualität.
Vorbereitung
- Gefrorenes Fleisch 2 Tage im Kühlschrank auftauen.
- Einen Tag in der Vakuumverpackung.
- Am 2. Tag die Vakuumverpackung entfernen und das Fleisch auf einen Teller mit Küchenkrepp legen und mit Folie abdecken.
- Wenn sich das Fleisch vor oder bei der Zubereitung grau verfärbt, ist dies kein Zeichen für Qualitäts- oder Geschmacksverlust, sondern lediglich die Reaktion des roten Muskelfleisches auf Sauerstoff.
Zubereitung
- Das Fleisch gegen die Faser in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Sehnen und überschüssiges Fett abschneiden (Tatar sollte nicht mehr als 7 % Fett enthalten.)
- Immer 3 Scheiben aufeinanderlegen und festdrücken. Diese in ½ cm dicke Streifen schneiden.
- Die Streifen mit festem Griff in gleichmäßige Würfel schneiden.
- Mit Salz und etwas Zucker würzen, pro 200 g Fleisch 1 TL Salz und eine Prise Zucker, sowie 1 EL hochwertiges natives Olivenöl untermischen.
- Frischkäse, Rote Bete und Himbeeren im Mixer vermengen und anschließend mit Estragon-Essig, Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken.
- Nach Lust und Laune anrichten.
Beilagetipps
- luftgetrocknete Sauerteig-Brotchips aus dem Ofen
