Rezept
Tatar aus der Hüfte vom Hereford Prime Beef

Tatar aus der Hüfte vom Hereford Prime Beef

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Autor: OTTO GOURMET Küchenteam

Zutaten:

Tatar

  • ca. 80g (Rohgewicht 100 g) pro Person Irish Hereford Hüftsteak oder Hüft medaillon ca. 200 g) (Art.: 318)
  • Salz, Zucker & gutes Olivenöl


Schnittlauch-Öl

  • 75 g Schnittlauch
  • 250 g Olivenöl oder Traubenkernöl


Panko-Brösel

  • 150 g Rinder-Knochenmark
  • Alternativ: 150 g Rinder-Fett
  • 200 g Panko
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 100 g Malto*(dextrin)


Meerrettich-Creme

  • 100 g Crème fraîche oder Frischkäse
  • 1 MS Cayennepfeffer
  • 30 g Meerrettich aus dem Glas
  • etwas Salz und Pfeffer


Perlzwiebeln

  • 10 Perlzwiebeln
  • Zucker
  • Rotweinessig
  • Wasser
  • 1 Gewürzbeutel mit 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörnern
  • 1 Nelke und 1/4 Zimtstange


Rote Bete

  • Rote Bete
  • Haselnussöl
  • Balsamicoessig
  • Salz und Pfeffer


Außerdem zur Deko

  • frischer Meerrettich
  • Kaviar Prunier St. James (Art.: 292)


Hereford Prime Beef Tatar aus der Hüfte - purer Fleischgeschmack - perfekt verfeinert!

 

Zubereitung 

 

Schnittlauch-Öl

Schnittlauch grob hacken und zusammen mit dem Öl in der Küchenmaschine (z. B. Thermomix) zu einem Kräuter-Öl-Püree mixen.
In einem Topf aufkochen, durch ein feines Micro-Sieb (oder Küchenkrepp) passieren und sofort im Eisbad abkühlen, damit das Öl seine schöne grüne Farbe behält. 


Panko-Brösel 

Rinder-Knochenmark oder Wagyu Fett in einer Pfanne schmelzen.
Panko - mit Salz und Pfeffer gewürzt - darin goldgelb rösten.
Geröstetes Panko auf einem Teller abkühlen lassen. KEIN Küchenkrepp verwenden, damit das Fett am Panko bleibt.
Maltodextrin* im Mixer (Thermomix) vermengen. 


Meerrettich-Creme

Alle Zutaten vermischen und durch ein Sieb passieren & cremig aufrühren. 


Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln schälen und halbieren.
Mit Zucker ein helles Karamell herstellen.
Mit Wasser, Rotweinessig und dem Gewürzbeutel auffüllen.
Die Zwiebeln darin garen und für mindestens eine Woche marinieren. 


Rote Bete 

Die rote Beten erst in Backpapier, dann in Alufolie einpacken und so bei 160°C im Ofen für ca. 1-1,5 Std garen.
Auspacken, schälen und in Keile schneiden. Mit Balscamicoessig und Haselnussöl marinieren. Zum Finish mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Alternativ – wenn’s schneller gehen soll, kann man auch vorgegarte verwenden! 


Tatar 

Fleisch zu Tatar verarbeiten:
Parieren, in Scheiben, dann Julienne (Streifen) und Brunoise (Würfel) schneiden und mit Salz und wenig Zucker (im Verhältnis 5:1) würzen.
Kurz einwirken lassen und mit einem guten Schuss Olivenöl abschmecken. 


Fertigstellen / Anrichten

Eingelegte Perlzwiebeln abflämmen.
Frischen Meerrettich schälen und mit dem Messer dünne Späne abhobeln.
Saiblingskaviar, Kresse
Das abgeschmeckte Tatar in einen (runden) Ausstecher drücken, auf einem Teller anrichten, für eine schönere Oberfläche umdrehen.
Mit allen Zutaten den Teller ausgarnieren.
*Malto wird aus Tapioka gewonnen. Malto besitzt eine geringe Süßkraft und kann als Geschmacksträger verwendet werden. Malto hat die Eigenschaft, dass es ölhaltige Flüssigkeiten absorbiert. So lassen sich mit Malto flüssige Fette (Schokolade, Öl, etc.) in geschmacksintensive Pulver verwandeln. Eigenschaften: Pulver, extra fein gemahlen; Malto ist in kalten und warmen Medien leicht löslich; vermischt mit Öl entsteht ein zur Weiterverarbeitung bereites, wasserlösliches Pulver.

 

Guten Appetit.