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Rezept von Tim Raue: Shabu Shabu vom Bison

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Für 4 Personen:

Fleisch
4 Scheiben Bisonfilet à 130 g (z. B. Art.-Nr.: 2135)
100 ml dunkler Fond (Grundrezept s. u.)
2 kg Rindergulasch
500 g Entenfüße
40 g getrocknete Teebaumpilze (Asialaden)
50 ml Arrope (Traubenkonzentrat aus Spanien)
14 ml Habanero Sauce( Bone Suckin’)
100 g dunkler Muscovado-Zucker (Rohrzucker)
Meersalz
Maisstärkemehl
Frisch gemahlener Madagaskarpfeffer
Fumée de Sel (geräuchertes Fleur de Sel)

Petersilienwurzeln
480 g feine Petersilienwurzeln
40 ml frisch gepresster Zitronensaft
80 ml Holunderblütensirup
1EL frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 EL Zitronenöl (Grundrezept s. u.)
1 l kalt gepresstes Rapsöl
10 unbehandelte Zitronen

Die Petersilienwurzeln mit den Gewürzen in einem Beutel vakuumieren
und im Wasserbad bei 85 °C 90 Minuten garen.

Zum Anrichten
4 TL Zesten von eingelegten Zitronen (Grundrezept s. u.)
4 unbehandelte Zitronen
500 ml Lemon Squash (Roses’s)
12 Blätter japanische Petersilie (Mitsuba)
4 TL Holunderblüten
12 Scheiben grüne Thai-Chilischote, in Essig eingelegt

Zubereitung von Shabu Shabu = dünne Fleischscheiben in Brühe. Vom Bison ein Gedicht!

ZUBEREITUNG GRUNDREZEPT

Dunkler Fond
Das Fleisch und die Entenfüße waschen und zusammen mit den restlichen Zutaten und 3,5 l Wasser in einen Topf geben und mit Meersalz abschmecken. Das Ganze aufkochen und 90 Minuten kochen lassen. Anschließen den Fond passieren.

Zitronenöl
Den Schalenabrieb der Zitronen und das Öl in einem Beutel vakuumieren und 3 Stunden im 55 °C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel abkühlen lassen und für 3 Tage  im Kühlschrank lagern. Das Zitronenöl anschließend durch ein Tuch passieren, das Öl in einer Flasche lagern.

Eingelegte Zitronen
Die Zitronen an beiden Seiten bis zum Fruchtfleisch abschneiden und zusammen mit dem Zitronensirup in einem Beutel vakuumieren. 24 Stunden ziehen lassen.

 
ZUBEREITUNG

Fleisch
Das Bisonfilet mit dem Fond in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 62 °C 18 Minuten garen. Das fertig gegarte Filet aus dem Beutel nehmen und die Scheiben halbieren. Für die Sauce den Kochsud aus dem Vauumbeutel aufkochen und mit dem Stärkemehl leicht binden. Die Sauce mit dem Madagaskarpfeffer und dem Fumée de Sel würzen.

Zum Anrichten
In der Mitte eines vorgewärmten Tellers die beiden Filetscheiben anrichten. Je eine Petersilienwurzel quer drüberlegen und etwas Sauce aufträufeln. Mit den Zitronenzesten, der Petersilie, den Holunderblüten und den Chiliringen garnieren.