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Rezept von Tim Raue: Schweinebauch Dong Po/Mao

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Für 4 Personen:

Fleisch
4 Stücke Schweinebauch (à 140g, ohne Schwarte)
4 EL Pökelsalz

Für den Mao-Sud
500ml 8 Jahre alter Reiswein (Pagode, Hua Tiao Chiew)
2 Zimtblüten
1 Sternanis
2 EL 10 Jahre alte Sojasauce (Kamebishiya)
1 L heller Fond (Grundrezept s. u.)
2kg Hühnerkeulen
400g Hühnerfüße
400g Staudensellerie
300g Karotten
40ml frisch gepresster Zitronensaft
Grüne Chilipaste (Asialaden)
4 EL Hot-Banana-Chilisauce (UFC)
4 EL heller Muskovado-Zucker (Rohrohrzucker)
80g frischer Ingwer, fein geschnitten
Maisstärkemehl

Für die Wassermelone
4 Stücke Wassermelone, in Quader von 4x4x3 cm geschnitten
1 EL Grenadineessig
1 EL Melonenessig (Gegenbauer)

Zum Anrichten
4 Scheiben Ingwer, in Stücke von 1x1 cm geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, mehrmals eingeschnitten und
12 Stunden in Eiswasser gelegt.

Zubereitung von Mao Tse Tung hat angeblich 30 Jahre lang täglich Schweinebauch gegessen: Tim Raue hat diesem Gericht neues Leben eingehaucht.

ZUBEREITUNG GRUNDREZEPT

Heller Fond
Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheibengeschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Da ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließen den Fond passieren.

 
 

ZUBEREITUNG

Fleisch
Die Schweinebauchstücke mit Pökelsalz einreiben und 6 Stunden durchziehen lassen. Danach das Salz abwaschen.

Mao-Sud
Den Reiswein, die Zimtblüte, den Sternanis, die Sojasauce, den Fond, die Chilisauce, den Zucker und den Ingwer zu dem Mao-Sud vermischen. Anschließend den Schweinebauch mit dem Sud in einem Beutel vakuumieren. Den Beutel 24 Stunden kalt stellen und danach im Wasserbad bei 85°C 12 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und an allen Kanten eine dünne Scheibe abschneiden. Den Mao-Sud auffangen, aufkochen und mit dem Stärkemehl leicht binden.

Wassermelone
Alle Zutaten in einem Beutel vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen. Danach kalt stellen.

Zum Anrichten
Aus Maos Sud auf einem vorgewärmten, tiefen Teller einen Saucenspiegel und darauf den Schweinebauch anrichten. Auf den Schweinebauch einen Melonenwürfel, darauf die Ingwerscheibe und als Abschluss die Frühlingszwiebel legen.