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Rezept von Tim Raue: L’Onglet mit Roter Bete und Trüffel

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Für 4 Personen:

Fleisch
4 Nierenzapfenstücke vom Rind à 100g
Pflanzenöl
Madagaskarpfeffer
Fleur de Sel

Trüffeljus
200ml Beef Tea (Grundrezept s. u.)
2 L dunkler Fond (Grundrezept s. u.)
2kg Rindergulasch
500g Entenfüße
40g getrocknete Teebaumpilze (Asialaden)
50ml Arrope (Traubenkonzentrat aus Spanien)
14ml Habanero Sauce (Bone Suckin’)
100g dunkler Muskovado-Zucker (Rohrzucker)
Meersalz
1kg Rinderhackfleisch
350g Eiweiß
2 EL süßer Sherry (Pedro Ximénez)
40g Brisures de Truffes (fein gehackte Wintertrüffel)
20ml Jus de Truffe délices “1er choix“ (Saft von schwarzer Perigord-Trüffel)
Saucenbinder für dunkle Saucen (Mondamin)

Rote Bete
2 Rote Beten, gekocht
2 EL Rote-Beete-Saft
1 EL Johannisbeergelee
1 EL Himbeeressig
Kaltsaftbinder (Triquell)

Perlzwiebeln
12 Perlzwiebeln
10 EL Rote-Bete-Saft

Zum Anrichten
12 Scheiben Rote Bete, gekocht und in Blattform ausgestochen
4 Scheiben eingelegte schwarze Wintertrüffel (à 4g)
12 Blutampferblätter
12 Scheiben frische Jalapeño-Chili

Zubereitung von "Das hängende Zarte" mit Trüffelobers

ZUBEREITUNG GRUNDREZEPTE

Beef Tea
Das Hackfleisch und das Eiweiß gut vorkühlen und anschließend vermischen. Die Mischung in den Fond rühren und zusammen langsam aufkochen lassen. Bei niedriger Temperatur 15 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Tuch passieren.

Dunkler Fond
Das Fleisch und die Entenfüße waschen und zusammen mit den restlichen Zutaten und 3,5L Wasser in einen Topf geben und mit Meersalz abschmecken. Das Ganze aufkochen und 90 Minuten kochen lassen. Anschließend den Fond passieren.


ZUBEREITUNG

Fleisch
Das Onlget im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten und im auf 185°C vorgeheizten Backofen 2 ½ Minuten garen. Anschließend das Fleisch im Hold-o-mat bei 69°C 30 Minuten durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch mit einem Minibunsenbrenner abflämmen und mit Madagaskarpfeffer und Fleur de Sel würzen.

Trüffeljus
Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit dem Saucenbinder leicht binden.

Rote Beten
Aus den Roten Beten 12 Zylinder mit 2cm Durchmesser und 1cm Höhe ausstechen. Der Rote-Bete-Saft, das Johannisbeergelee und den Himbeeressig miteinander verrühren, mit dem Kaltsaftbinder zu einer puddingartigen Konsistenz binden und in eine Spritzflasche umfüllen.

Perlzwiebeln
Die Perlzwiebeln schälen, und 6 Minuten in Wasser kochen. Danach mit dem Rote-Bete-Saft in einem Beutel vakuumieren und über Nacht ziehen lassen.

Zum Anrichten
Auf einem vorgewärmten Teller mittig mit dem Trüffeljus einen Saucenspiegel anrichten und das Onglet mit der Schnittfläche nach oben darauflegen. 3 Rote-Bete-Zylinder um das Fleisch verteilen. Je einen Tupfen Rote-Bete-Sauce auf die Zylinder spritzen und darauf je eine Perlzwiebel, eine Jalapeñoscheibe und ein Blutampferblatt legen. Dazwischen die Rote-Bete-Blätter legen. Auf das Fleisch eine Trüffelscheibe legen.