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Rezept LiVar Schweinebauch

Autor:

Zubereitungszeit:

Einkaufsliste für 4-6 Personen:

  • 1 LiVar Schweinebauch mit Schwarte, ca. 2,5 kg
  • 1 grüner Apfel, gewaschen und klein geschnitten
  • 1 Zwiebel - geschält und klein geschnitten
  • ½ Liter trockener Weißwein
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • Backpapier
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 Bio-Orangen
  • Rapsöl
  • Honig
  • Weißwein Essig
  • Salz
  • Cayenne Pfeffer
  • Vodka

Zubereitung von LiVar Schweinebauch mit Fenchel-Orangen-Salat und Liebstöckel-Vodka.Gremolata von unserem Küchenchef Nils Jorra.

ZUBEREITUNG

den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen

die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig mit einem sehr scharfen Messer schlitzen, anschließend rund herum großzügig mit Salz einreiben

in einem Bräter den Weißwein mit den Zwiebeln und dem Apfel aufkochen und die Gewürze sowie 3 Liebstöckelzweige zugeben

den Bauch mit der Schwartenseite nach unten einlegen und mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist

den Bräter mit Backpapier abdecken und für 2 Std. 20 Min. in den vorgeheizten Ofen geben

nach 1 Std. 30 Min. ggf. Wasser (nicht gesalzen) nachfüllen

den Fenchel gründlich waschen und das feine Grün abzupfen, hacken und beiseite stellen

die Orangenschale abreiben und aufbewahren. Die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und nach Entfernen der Filets den restlichen Saft aus der Karkasse pressen. Die Orangenfilets dritteln und in dem Saft bis zur Verwendung kalt stellen

den Fenchel dünn aufhobeln und in gut gesalzenem Wasser kurz abkochen, er sollte noch schön Biss haben

den noch heißen Fenchel mit Orangensaft, Essig, Salz, Cayenne, Honig und Rapsöl süß-sauer marinieren

den restlichen Liebstöckel fein hacken und mit Salz, Orangen-Abrieb, Vodka und Rapsöl zu einer Gremolata verrühren

nach 2 Std 20 Min. den Ofen auf 230 °C Oberhitze (Grill) vorheizen und den Bauch drehen

ca. 15 Min. die Schwarte aufkrossen

wenn die Schwarte schön braun und kross ist, den Bauch aus dem Sud nehmen und portionieren

jetzt den Fenchel mit den Orangenfilets und dem gehackten Grün vorsichtig vermengen

alles zusammen auf einem Teller schön anrichten und servieren…