Herzlich willkommen

Gutes Fleisch – Genuss aus artgerechter Haltung
  • 100% Rückverfolgbarkeit - From farm to fork
  • Beste Fleischrassen
 

Rezept von Alexander Herrmann: Lammrücken mit Rosmarin

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Für 2 Personen

  • 2 ausgelöste, küchenfertige Stränge vom Lammrücken (à 120 g)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 TL Butterschmalz
  • 3-4 Zweige Rosmarin
  • ½ Knoblauchzehe
  • 190 g Butter
  • Fleur de Sel
  • 1-2 Festkochende Kartoffeln
  • 2 Schalotten
  • 220 g Erbsen (TK-Ware)
  • 160 ml Sahne
  • ½ unbehandelte Limette
  • 4 Blätter Wan-Tan-Teig (Asialaden)
  • 110 ml Weißwein
  • ½ Zitrone
  • 4 Eigelbe
  • 1-2 TL scharfer Senf
  • ½ TL Senfpulver
  • 8-10 Erbsensprossen
  • 1 TL ligurisches Olivenöl

Zubereitung von Rosmarin - Erst Nahrungsgrundlage, dann Zutat. Die perfekte Symbiose für Lammrücken.

ZUBEREITUNG

Das Lammfleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

1 TL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Lammfleisch darin von allen Seiten anbraten, auf ein Backgitter setzen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene 18-20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55-58 °C garen.

Kurz vor dem Anrichten die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.  Den Knoblauch schälen und andrücken.

½ EL Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Rosmarinnadeln sowie den Knoblauch hinzufügen. Das Lammfleisch in die Pfanne geben und bei ⅔-Stufe in der schaumigen Butter aromatisieren. (Die Pfanne nicht zu heiß werden lassen, da sonst der Rosmarin verbrennt!) Das Fleisch und die Rosmarinnadeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Während das Lammfleisch 1-2 Minuten ruht, einen Teil der gebratenen Rosmarinnadeln zwischen den Fingerspitzen leicht zerbröseln und das Lammfleisch darin wälzen. Jeden Rückenstrang in 4 gleiche Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel sowie den restlichen, unzerbröselten Rosmarinnadeln bestreuen.

Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten, gut ausdampfen lassen und noch warm vorsichtig pellen. 1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

1 TL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die gefrorenen Erbsen hinzufügen, mit der Sahne auffüllen und bei ¾ -Stufe unter gelegentlichen Rühren langsam zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen; mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.