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Artgerechte Tierhaltung
Lammlachs vom Salzwiesenlamm aus Norddeutschland mit angenehmem Kräutergeschmack, der durch den Kräuter-Brotmantel intensiviert wird.
Zubereitung
Lammlachs
- Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten.
- Aus Hühnerbrust und Sahne eine Farce herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin, Thymian und Petersilie würzen.
- Das Tramezzini mit einem Nudelholz flach rollen.
- Die Kräuterfarce auf das Brot geben und den Lammlachs einwickeln. Die Rolle in reichlich Olivenöl bräunen und bei 120 °C Ober-/Unterhitze für rund 20 Minuten garen. Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 40 °C aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. In der Ruhephase soll die Kerntemperatur auf 54 °C ansteigen.
- Die Rolle aufschneiden.
Bohnencasoulette
- Kleine weiße Bohnen einweichen und schälen. Diese mit Butter und etwas Speck ansautieren und mit Fond garen.
- Dicke Bohnen aus der Schale nehmen und blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Pelle abnehmen.
- Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit etwas Butter glasieren.
Paprikacreme
Servieren
- Bohnencasoulette mittig auf einen tiefen Teller geben, aufgeschnittenen Lammlachs darauf setzen. Mit Klecksen von der gelben & roten Paprikacreme garnieren.