Lammlachs im Brotmantel

Autor: OTTO GOURMET Küche

Lammlachs vom Salzwiesenlamm aus Norddeutschland mit angenehmem Kräutergeschmack, der durch den Kräuter-Brotmantel intensiviert wird.

Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten.
Aus Hühnerbrust und Sahne eine Farce herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin, Thymian und Petersilie würzen.
Das Tramezzini mit einem Nudelholz flach rollen.
Die Kräuterfarce auf das Brot geben und den Lammlachs einwickeln. Die Rolle in reichlich Olivenöl bräunen und bei 120 °C Ober-/Unterhitze für rund 20 Minuten garen. Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 40 °C aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. In der Ruhephase soll die Kerntemperatur auf 54 °C ansteigen.
Die Rolle aufschneiden.

Kleine weiße Bohnen einweichen und schälen. Diese mit Butter und etwas Speck ansautieren und mit Fond garen.
Dicke Bohnen aus der Schale nehmen und blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Pelle abnehmen.
Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit etwas Butter glasieren.

Paprika entkernen und mit Olivenöl, Salz, Zucker würzen.

Mit der Schale nach oben auf ein Blech verteilen und unter der Grillfunktion ca. 15 Minuten bei 250 °C schwarz brennen.

Die Schale mit einem Messer abkratzen.

Die Paprika fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnencasoulette mittig auf einen tiefen Teller geben, aufgeschnittenen Lammlachs darauf setzen. Mit Klecksen von der gelben & roten Paprikacreme garnieren.