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Lammbries in offener Ravioli

Offene Ravioli gefüllt mit Lammbries-Ragout

Autor:

  • Zubereitungszeit:
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 8 Personen:

    Nudelteig

  • 100 g Eigelb
  • 100 g Mehl, doppelgriffig (Instant)
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas Muskat
  • Füllung

  • 500 g Lammbries (Art. 6163)
  • 1 Karotte
  • 2 Essiggurken und -wasser
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Bd. Blattpetersilie
  • 2 Schalotten
  • 400 ml Kalbsjus (Art. 8066)
  • etwas Salz, Pfeffer
  • Öl

Offene Ravioli gefüllt mit Lammbries-Ragout. Lammbries zählt zu den Innereien und wird wegen seiner ausgesprochenen Zartheit und dem besonders milden Geschmack hochgeschätzt.

Zubereitung


Ravioli

  • Alle Zutaten zu einem Nudelteig kneten und danach straff in Folie wickeln. 4 Std. ruhen lassen.
  • Den Teig ausrollen und dünne Platten ausstechen/schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.

Ragout für die Füllung

  • Das Bries ca. 2-3 Std. in Salzwasser wässern, putzen (von der Haut befreien) und in kleine Röschen einteilen. Gemüse würfeln und Petersilie schneiden.
  • Die Schalotten in Ringe schneiden und frittieren.
  • Das Bries in Öl scharf anbraten und auf ein Sieb geben.
  • Das Gemüse langsam dünsten und mit der Jus auffüllen. Alles sämig einkochen.
  • Das Bries glasieren und die Kräuter einstreuen.
  • Alles mit Salz, Pfeffer und Essiggurkenwasser abschmecken.


  • Zum Schluss das Nudelblatt mit dem Ragout füllen und mit den frittierten Schalottenringen garnieren.

Guten Appetit!