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Lammbries in offener Ravioli

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Lammbries in offener Ravioli

Offene Ravioli gefüllt mit Lammbries-Ragout

Autor: OTTO GOURMET Küche

Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden - inkl. Ruhezeit für den Nudelteig
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 8 Personen:

Nudelteig

100 g Eigelb
100 g Mehl, doppelgriffig (Instant)
1 EL Olivenöl
etwas Muskat

Füllung

500 g Lammbries (Art. 6163)
1 Karotte
2 Essiggurken und -wasser
1/4 Sellerie
1 Bd. Blattpetersilie
2 Schalotten
400 ml Kalbsjus (Art. 8066)
etwas Salz, Pfeffer
Öl

Offene Ravioli gefüllt mit Lammbries-Ragout. Lammbries zählt zu den Innereien und wird wegen seiner ausgesprochenen Zartheit und dem besonders milden Geschmack hochgeschätzt.

Zubereitung

Ravioli

Alle Zutaten zu einem Nudelteig kneten und danach straff in Folie wickeln. 4 Std. ruhen lassen.
Den Teig ausrollen und dünne Platten ausstechen/schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.

Ragout für die Füllung

Das Bries ca. 2-3 Std. in Salzwasser wässern, putzen (von der Haut befreien) und in kleine Röschen einteilen. Gemüse würfeln und Petersilie schneiden.
Die Schalotten in Ringe schneiden und frittieren.
Das Bries in Öl scharf anbraten und auf ein Sieb geben.
Das Gemüse langsam dünsten und mit der Jus auffüllen. Alles sämig einkochen.
Das Bries glasieren und die Kräuter einstreuen.
Alles mit Salz, Pfeffer und Essiggurkenwasser abschmecken.

Zum Schluss das Nudelblatt mit dem Ragout füllen und mit den frittierten Schalottenringen garnieren.

Guten Appetit!