Rezept
Lammbries in offener Ravioli

Lammbries in offener Ravioli

weitere Infos
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zubereitungszeit: ca 5 Stunden inkl. Ruhezeit für den Nudelteig

Zutaten für 8 Personen:

    Nudelteig
  • 100 g Eigelb
  • 100 g Mehl, doppelgriffig (Instant)
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas Muskat


Füllung

  • 500 g Lammbries (Art.: 6163)
  • Salz (Art.: 8028)
  • 1 Karotte
  • 2 Essiggurken und -wasser
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Bd. Blattpetersilie
  • 2 Schalotten
  • 400 ml Kalbsjus (Art.: 8066)
  • Pfeffer
  • Öl


Offene Ravioli gefüllt mit Lammbries-Ragout. Lammbries zählt zu den Innereien und wird wegen seiner ausgesprochenen Zartheit und dem besonders milden Geschmack hochgeschätzt.

 

Zubereitung

 

Ravioli

Alle Zutaten zu einem Nudelteig kneten und danach straff in Folie wickeln. 4 Std. ruhen lassen.
Den Teig ausrollen und dünne Platten ausstechen/schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.


Ragout für die Füllung

Das Bries ca. 2-3 Std. in Salzwasser wässern, putzen (von der Haut befreien) und in kleine Röschen einteilen. Gemüse würfeln und Petersilie schneiden.
Die Schalotten in Ringe schneiden und frittieren.
Das Bries in Öl scharf anbraten und auf ein Sieb geben.
Das Gemüse langsam dünsten und mit der Jus auffüllen. Alles sämig einkochen.
Das Bries glasieren und die Kräuter einstreuen.
Alles mit Salz, Pfeffer und Essiggurkenwasser abschmecken.
Zum Schluss das Nudelblatt mit dem Ragout füllen und mit den frittierten Schalottenringen garnieren.


Guten Appetit.