Gutes Fleisch
Genuss aus artgerechter Haltung
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Ein exklusives Kapaun-Rezept mit Madeira für 6 Personen aus der OTTO GOURMET Küche.
Zubereitung
VORBEREITUNG
Den Kapaun küchenfertig vorbereiten:
- Kopf und Bürzel mit Federn entfernen; Füße und Flügelspitzen abtrennen
- den Hals abschneiden und die Luftröhre rausziehen
- Flomenfett entfernen, dieses kann wunderbar zu Schmalz verarbeitet werden
- die Innereien herausholen, dabei darauf achten, dass die Galle (giftgrün) nicht
- verletzt wird, sollte dies passieren unbedingt alles gut auswaschen und darauf
- achten, dass nichts von der Galle zurückbleibt
- aus Magen, Herz und Leber kann man ein Ragout als Beilage bereiten
Füllung vorbereiten:
- den Thymian mit einer Metzgerschnur/Garn zusammenbinden
- den Apfel, Schalotten, Staudensellerie, braune Champignons und Maronen putzen und würfeln
- Mandelstifte rösten
- alles mit Salz, Pfefferkörnern und Butter vermengen
- den Kapaun mit der Masse füllen und verschnüren
- mit dem Hals, 1⁄2 l Salzwasser und 100 ml Madeira in einen Bräter geben
ZUBEREITUNG
- bei 150° C für 1 1⁄2 Stunden in den nicht vorgeheizten Ofen geben (Heißluft)
- dabei alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen
- nach 1 1⁄2 Std. die Temperatur auf 210° C erhöhen und den Kapaun für
- 5 Min. weiterbräunen, auch hierbei weiter übergießen
- dann die Brust auslösen, die Flügel entfernen und beides warmstellen
- die Karkasse mit den Keulen für weitere 15 Minuten in den Ofen
- auch diese weiter übergießen
- zum Schluss die Keulen auslösen, der Kapaun kann nun angerichtet
- werden, die Fleischstücke nach Geschmack mit aufgeschäumter Butter übergießen
- den aufgefangenen Bratensaft im Topf reduzieren und mit etwas Butter binden
- die Füllung kann als Beilage serviert werden
Beilagenempfehlungen
- braisierter Chicoree
- Chicoree halbieren und ca. 30 Min. in lauwarmes Wasser legen, dies entzieht die Bitterstoffe
- in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit etwas Madeira ablöschen und
- bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. schmoren
- gebratene Pellkartöffelchen (z.B. Drillinge)
- 10 Min. in gut gesalzenem Wasser kochen
- halbieren und in einer Pfanne mit frischer Butter anbraten
- glasierte Trauben
- Trauben mit kleinem Küchenmesser schälen
- mit Weißwein und einem Spritzer Zitrone heiß schwenken
- mit Butter abbinden und einer Prise Salz abschmecken
- gehackte, glasierte Maronen
- vorgegarte Maronen in grobe Stücke hacken
- mit Butter in einer Pfanne anbraten
- mit braunem Balsamico ablöschen
- etwas Geflügelfond angießen
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kapaun-Innereien-Ragout
- Leber, Magen und Herz, sowie eine Schalotte und eine Hand voll Maronen klein hacken/würfeln
- alles zusammen in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit einem Schuss Cognac ablöschen
- 3 EL Kalbsjus und 3 EL Madeira dazugeben und mit ca. 40 g Gänseleber abbinden