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Rezept Kapaun mit Maronen und Äpfeln

Autor:

Zubereitungszeit:

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Kapaun Dombes von Mieral
  • 1 kleines Bund Thymian, zusammengebunden im Bund
  • 1 Apfel Granny Smith, entkernt & gewürfelt
  • 2 Schalotten (ca. 100 g), geputzt & gewürfelt
  • 100 g Staudensellerie, gewürfelt
  • 100 g braune Champignons, gewürfelt
  • 50 g Maronen (vorgegarte), gewürfelt
  • 25 g geröstete Mandelstifte
  • 10 g Salz (z.B. Murray River Salt Flakes)
  • 1 TL Pfefferkörner, grün (z.B. Ingo Holland)
  • 250 g frische Butter
  • ½ l Wasser mit 2 TL Salz
  • 100 ml Madeira
  • Zubereitung von Ein exklusives Kapaun-Rezept mit Madeira für 6 Personen aus der OTTO GOURMET Küche

    VORBEREITUNG


    Den Kapaun küchenfertig vorbereiten:
    • Kopf und Bürzel mit Federn entfernen; Füße und Flügelspitzen abtrennen
    • den Hals abschneiden und die Luftröhre rausziehen
    • Flomenfett entfernen, dieses kann wunderbar zu Schmalz verarbeitet werden
    • die Innereien herausholen, dabei darauf achten, dass die Galle (giftgrün) nicht
    • verletzt wird, sollte dies passieren unbedingt alles gut auswaschen und darauf
    • achten, dass nichts von der Galle zurückbleibt
    • aus Magen, Herz und Leber kann man ein Ragout als Beilage bereiten

    Füllung vorbereiten:
    • den Thymian mit einer Metzgerschnur/Garn zusammenbinden
    • den Apfel, Schalotten, Staudensellerie, braune Champignons und Maronen putzen und würfeln
    • Mandelstifte rösten
    • alles mit Salz, Pfefferkörnern und Butter vermengen
    • den Kapaun mit der Masse füllen und verschnüren
    • mit dem Hals, 1⁄2 l Salzwasser und 100 ml Madeira in einen Bräter geben

    ZUBEREITUNG


    • bei 150° C für 1 1⁄2 Stunden in den nicht vorgeheizten Ofen geben (Heißluft)
    • dabei alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen
    • nach 1 1⁄2 Std. die Temperatur auf 210° C erhöhen und den Kapaun für
    • 5 Min. weiterbräunen, auch hierbei weiter übergießen
    • dann die Brust auslösen, die Flügel entfernen und beides warmstellen
    • die Karkasse mit den Keulen für weitere 15 Minuten in den Ofen
    • auch diese weiter übergießen
    • zum Schluss die Keulen auslösen, der Kapaun kann nun angerichtet
    • werden, die Fleischstücke nach Geschmack mit aufgeschäumter Butter übergießen
    • den aufgefangenen Bratensaft im Topf reduzieren und mit etwas Butter binden
    • die Füllung kann als Beilage serviert werden

    Beilagenempfehlungen
    • braisierter Chicoree
    • Chicoree halbieren und ca. 30 Min. in lauwarmes Wasser legen, dies entzieht die Bitterstoffe
    • in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit etwas Madeira ablöschen und
    • bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. schmoren
    • gebratene Pellkartöffelchen (z.B. Drillinge)
    • 10 Min. in gut gesalzenem Wasser kochen
    • halbieren und in einer Pfanne mit frischer Butter anbraten
    • glasierte Trauben
    • Trauben mit kleinem Küchenmesser schälen
    • mit Weißwein und einem Spritzer Zitrone heiß schwenken
    • mit Butter abbinden und einer Prise Salz abschmecken
    • gehackte, glasierte Maronen
    • vorgegarte Maronen in grobe Stücke hacken
    • mit Butter in einer Pfanne anbraten
    • mit braunem Balsamico ablöschen
    • etwas Geflügelfond angießen
    • mit Salz und Pfeffer abschmecken

    Kapaun-Innereien-Ragout
    • Leber, Magen und Herz, sowie eine Schalotte und eine Hand voll Maronen klein hacken/würfeln
    • alles zusammen in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit einem Schuss Cognac ablöschen
    • 3 EL Kalbsjus und 3 EL Madeira dazugeben und mit ca. 40 g Gänseleber abbinden