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Gutes Fleisch

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Kapaun mit Maronen und Äpfeln

Autor:

  • Geflügel
  • Zubereitungszeit:
  • Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Kapaun Label Rouge Le Prince de Dombes von Miéral (Art. 250) oder Miéral Kapaun AOP de Bresse (Art. 5003)


  • 1 kleines Bund Thymian, zusammengebunden im Bund
  • 1 Apfel Granny Smith, entkernt & gewürfelt
  • 2 Schalotten (ca. 100 g), geputzt & gewürfelt
  • 100 g Staudensellerie, gewürfelt
  • 100 g braune Champignons, gewürfelt
  • 50 g Maronen (vorgegarte), gewürfelt
  • 25 g geröstete Mandelstifte
  • 10 g Salz
  • 1 TL Pfefferkörner, grün
  • 250 g frische Butter
  • ½ l Wasser mit 2 TL Salz
  • 100 ml Madeira

Ein exklusives Kapaun-Rezept mit Madeira für 6 Personen aus der OTTO GOURMET Küche.

VORBEREITUNG


Den Kapaun küchenfertig vorbereiten:

  • Kopf und Bürzel mit Federn entfernen; Füße und Flügelspitzen abtrennen
  • den Hals abschneiden und die Luftröhre rausziehen
  • Flomenfett entfernen, dieses kann wunderbar zu Schmalz verarbeitet werden
  • die Innereien herausholen
  • dabei darauf achten, dass die Galle (giftgrün) nicht verletzt wird, sollte dies passieren unbedingt alles gut auswaschen und darauf achten, dass nichts von der Galle zurückbleibt
  • aus Magen, Herz und Leber kann man ein Ragout als Beilage bereiten

Füllung vorbereiten:

  • Thymian mit einer Metzgerschnur/Garn zusammenbinden
  • Apfel, Schalotten, Staudensellerie, braune Champignons und Maronen putzen und würfeln
  • Mandelstifte rösten
  • alles mit Salz, Pfefferkörnern und Butter vermengen
  • den Kapaun mit der Masse füllen und verschnüren
  • mit dem Hals, 1⁄2 l Salzwasser und 100 ml Madeira in einen Bräter geben

ZUBEREITUNG

  • bei 150° C für 1 1⁄2 Stunden in den nicht vorgeheizten Ofen geben (Heißluft)
  • dabei alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen
  • nach 1 1⁄2 Std. die Temperatur auf 210° C erhöhen und den Kapaun für 5 Min. bräunen, auch hierbei weiter übergießen
  • dann die Brust auslösen, die Flügel entfernen und beides warmstellen
  • die Karkasse mit den Keulen für weitere 15 Minuten in den Ofen und weiterhin übergießen
  • zum Schluss die Keulen auslösen, der Kapaun kann nun angerichtet werden, die Fleischstücke nach Geschmack mit aufgeschäumter Butter übergießen
  • den aufgefangenen Bratensaft im Topf reduzieren und mit etwas Butter binden
  • die Füllung kann als Beilage serviert werden

Beilagenempfehlungen

    braisierter Chicoree
  • Chicoree halbieren und ca. 30 Min. in lauwarmes Wasser legen, dies entzieht die Bitterstoffe
  • in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit etwas Madeira ablöschen und
  • bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. schmoren

  • gebratene Pellkartöffelchen (z. B. Drillinge)
  • 10 Min. in gut gesalzenem Wasser kochen
  • halbieren und in einer Pfanne mit frischer Butter fertig braten

  • glasierte Trauben
  • Trauben mit kleinem Küchenmesser schälen
  • mit Weißwein und einem Spritzer Zitrone heiß schwenken
  • mit Butter abbinden und einer Prise Salz abschmecken

  • glasierte Maronen
  • vorgegarte Maronen in grobe Stücke hacken
  • mit Butter in einer Pfanne anbraten
  • mit braunem Balsamico ablöschen
  • etwas Geflügelfond angießen
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kapaun-Innereien-Ragout

  • Leber, Magen und Herz, sowie eine Schalotte und eine Hand voll Maronen klein hacken/würfeln
  • alles zusammen in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit einem Schuss Cognac ablöschen
  • 3 EL Kalbsjus und 3 EL Madeira dazugeben und mit ca. 40 g Gänseleber abbinden