Kapaun mit Maronen und Äpfeln

VORBEREITUNG

Den Kapaun küchenfertig vorbereiten:

• Kopf und Bürzel mit Federn entfernen; Füße und Flügelspitzen abtrennen
• den Hals abschneiden und die Luftröhre rausziehen
• Flomenfett entfernen, dieses kann wunderbar zu Schmalz verarbeitet werden
• die Innereien herausholen
• dabei darauf achten, dass die Galle (giftgrün) nicht verletzt wird, sollte dies passieren unbedingt alles gut auswaschen und darauf achten, dass nichts von der Galle zurückbleibt
• aus Magen, Herz und Leber kann man ein Ragout als Beilage bereiten

Füllung vorbereiten:

• Thymian mit einer Metzgerschnur/Garn zusammenbinden
• Apfel, Schalotten, Staudensellerie, braune Champignons und Maronen putzen und würfeln
• Mandelstifte rösten
• alles mit Salz, Pfefferkörnern und Butter vermengen
• den Kapaun mit der Masse füllen und verschnüren
• mit dem Hals, 1⁄2 l Salzwasser und 100 ml Madeira in einen Bräter geben

ZUBEREITUNG

• bei 150° C für 1 1⁄2 Stunden in den nicht vorgeheizten Ofen geben (Heißluft)
• dabei alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen
• nach 1 1⁄2 Std. die Temperatur auf 210° C erhöhen und den Kapaun für 5 Min. bräunen, auch hierbei weiter übergießen
• dann die Brust auslösen, die Flügel entfernen und beides warmstellen
• die Karkasse mit den Keulen für weitere 15 Minuten in den Ofen und weiterhin übergießen
• zum Schluss die Keulen auslösen, der Kapaun kann nun angerichtet werden, die Fleischstücke nach Geschmack mit aufgeschäumter Butter übergießen
• den aufgefangenen Bratensaft im Topf reduzieren und mit etwas Butter binden
• die Füllung kann als Beilage serviert werden

Beilagenempfehlungen

braisierter Chicoree

• Chicoree halbieren und ca. 30 Min. in lauwarmes Wasser legen, dies entzieht die Bitterstoffe
• in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit etwas Madeira ablöschen und
• bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. schmoren

gebratene Pellkartöffelchen (z. B. Drillinge)

• 10 Min. in gut gesalzenem Wasser kochen
• halbieren und in einer Pfanne mit frischer Butter fertig braten

glasierte Trauben

• Trauben mit kleinem Küchenmesser schälen
• mit Weißwein und einem Spritzer Zitrone heiß schwenken
• mit Butter abbinden und einer Prise Salz abschmecken

glasierte Maronen

• vorgegarte Maronen in grobe Stücke hacken
• mit Butter in einer Pfanne anbraten
• mit braunem Balsamico ablöschen
• etwas Geflügelfond angießen
• mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kapaun-Innereien-Ragout

• Leber, Magen und Herz, sowie eine Schalotte und eine Hand voll Maronen klein hacken/würfeln
• alles zusammen in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit einem Schuss Cognac ablöschen
• 3 EL Kalbsjus und 3 EL Madeira dazugeben und mit ca. 40 g Gänseleber abbinden