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Rezept von Tim Raue: Kalbsbacke

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Für 4 Personen

Fleisch
4 küchenfertige Kalbsbacken à 160 g
Pflanzenöl
Fleur de Sel

Sauce
100 ml heller Fond (Grundrezept s. u.)
2 kg Hühnerkeulen
400 g Hühnerfüße
400 g Staudensellerie
300 g Karotten
40 ml frisch gepresster Zitronensaft
Grüne Chilipaste (Asialaden)
10 g frische Jalapeño-Chilischote, fein gehackt
Saucenbinder für dunkle Saucen (Mondamin)
20 g kalte Butter

Den Fond mit der Chilischote aufkochen und mit dem Saucenbinder andicken.
Anschließend die Butter einrühren.

Staudensellerie-Shiso-Rolle
1 EL Lemon Squash (Roses’s)
1 El grüne Chilisauce (Grundrezept s. u.)
1 grüne Thai-Chilischote
700 ml Green Chuili Sauce for Seafood (Asialaden)
60g in Essig eingelegte Jalapeño-Chili
1 TL Zitronenöl (Grundrezept s. u.)
1 l kalt gepresstes Rapsöl
10 unbehandelte Zitronen
120 g Staudensellerie, geschält und in Stifte geschnitten
120 g Apfel (Granny Smith), geschält und in Stifte geschnitten
4 grüne Shiso-Blätter
2 Kaffirlimettenblättrer, in feinste Streifen geschnitten
4 Spitzen von Staudensellerieblättern

Petersilienwürzelpüree
200 g Petersilienwurzeln, geschält und in Würfel geschnitten
50 g Butter
50 g flüssige Sahne
20 g Zitronenöl
½ TL gemahlener weißer Pfeffer
Fleur de Sel

Zum Anrichten
4 TL Schnittlauchblüten

Zubereitung von Tim Raue verbindet Französische Küche mit Asiatischer, z. B. Kalbsbacke mit Jalapeño-Chilischoten und Staudensellerie-Shiso.

ZUBEREITUNG GRUNDREZEPT

Heller Fond
Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheibengeschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Da ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließen den Fond passieren.

Grüne Chilisauce
Die Chilischote putzen. Die Green Chili Sauce for Seafood durch ein Tuch passieren und mit der Chilischote und den Jalapeños mit einem Stabmixer pürieren. Die Mixtur 24 Stunden durchziehen lassen und anschließend  durch ein Tuch passieren.

Zitronenöl
Den Schalenabrieb der Zitronen und das Öl in einem Beutel vakuumieren und 3 Stunden im 55 °C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel abkühlen lassen und für 3 tage  im Kühlschrank lagern. Das Zitronenöl anschließend durch ein Tuch passieren, as Öl in einer Flasche lagern.


ZUBEREITUNG

Fleisch
Die Kalbsbacken kräftig salzen und in heißem Pflanzenöl gut anbraten. Anschließend in einem Beutel vakuumieren und im Dampfgarer bei 85 °C va. 5 Stunden garen. Die fertig gegarten Kalbsbacken auskühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und mit Hilfe eines Metallrings in eine runde Form bringen. Vor dem Servieren die Kalbsbacken nochmala erwärmen und mit einem Mini-Bunsenbrenner abflämmen.

Staudensellerie-Shiso-Rolle
Das Lemon Squash, die Chilisauce und das Zitronenöl verrühren und die Staudensellerie- und Apfelstifte damit marinieren, anschließend auf den ausgebreiteten Shiso-Blättern verteilen. Die Kaffirlimettenstreifen darüberstreuen und die Shiso-Blätter ausrollen. Dann mit den Sellerieblättern garnieren und kaltstellen.

Petersilienwurzelpüree
Die Petersilienwurzeln mit allen Zutaten in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85 °C 4 Stunden garen. Den gesamtem Beutelinhalt in einen Standmixer umfüllen und 15 Minuten mixen, sodass eine glatte Masse entsteht.

Zum Anrichten
Das Kalbsbäckchen in der Mitte eines vorgewärmten Tellers auf einem Saucenspiegel anrichten. Die Staudensellerie-Shiso-Rolle darüberlegen und mit den Schnittlauchblüten garnieren. Das Petersilienwurzelpüree auf einem separaten Teller dazu servieren.