Rezept Ibérico Tataki

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Rückenstück von Sehnen, Häuten und Fett befreien (parieren), dann in der Mitte längs halbieren
• Aus Sojasauce, Walnussöl und der Misopaste eine Marinade anrühren
• den Lomo darin einlegen, das Ganze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen und einmassieren (optional vakuumieren), dann für gut vier Stunden ziehen lassen
• Währenddessen die Karotten schälen und in rechteckige Stäbchen schneiden (ca. 6 x 0,5 cm)
• Dann Erdnüsse, Ingwer, Knoblauch und Koriander separat voneinander klein hacken, zur Seite stellen
• Nun Eigelbe, Misopaste, Limettensaft, Zucker und Wasser in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend das Traubenkernöl tropfenweise einrühren, um eine Mayonnaise herzustellen
• Die Champignons, wenn nötig mit einem feuchten Küchentuch vorsichtig abreiben und ungefähr zwei Drittel davon vierteln
• Die restlichen Pilze sehr fein hobeln oder schneiden und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen
• Den Schnittlauch schräg in feine Rauten schneiden

Fertigstellung

• Den marinierten Lomo aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Traubenkernöl von allen Seiten kurz scharf anbraten
• Darauf achten dass die beiden Rückenstücke sehr schnell viel Farbe annehmen, also braun werden
• Dann direkt vom Herd nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen
• Jetzt die Karottenstifte in etwas Traubenkernöl scharf anbraten, sie sollten ebenfalls schön gebräunt, aber noch knackig sein
• Anschließend Ingwer, Erdnüsse und Knoblauch zugeben, mit dem Fond ablöschen, einreduzieren und anschließend den Koriander beigeben
• ggf. mit etwas Salz nachwürzen. Zur Seite stellen und warm halten
• Die geviertelten Champignons in einer Pfanne mit Traubenkernöl kurz anbraten, mit Fisch- und Sojasauce würzen und vor dem Servieren den Schnittlauch drüber streuen
• Den noch warmen Lomo in feine Scheiben schneiden, fächerartig anrichten und mit ein paar Salzflocken würzen

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