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Rezept Ibérico Tataki

Rezept Ibérico Tataki

Autor:

Zubereitungszeit:

Zutaten für 10 Personen

  • Tataki-Ibérico
  • Mittelstück vom 5J“-Iberico-Lomo (Rücken)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 EL Misopaste, hell (Asialaden)
  • Miso-Creme
  • 2 Eigelbe
  • Saft von 2 Limetten
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL Wasser
  • 0,5 Liter Traubenkern Öl
  • Braune Champignons
  • 2 Schalen kleine, braune (Stein)champignons
  • 1 kl. Bund Schnittlauch
  • 1 TL Fischsauce (Asialaden)
  • 3 EL Sojasauce
  • Salzflocken
  • etwas Traubenkernöl zum Braten
  • Karotten
  • 1 kl. Ingwerknolle, ca. Daumennagelgroß
  • 2 EL geröstete Erdnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • Tasse Geflügelfond
  • 1 kl. Bund Koriander
  • Salzflocken
  • etwas Traubenkernöl zum Braten

Zubereitung von Ein Zwischengang für 10 Personen mit Karotten, braunen Champignon und Misocreme von unserem Küchenchef Nils Jorra.

Vorbereitung

Das Rückenstück von Sehnen, Häuten und Fett befreien (parieren), dann in der Mitte längs halbieren. Aus Sojasauce, Walnussöl und der Misopaste eine Marinade anrühren, den Lomo darin einlegen, das Ganze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen und einmassieren (optional vakuumieren), dann für gut vier Stunden ziehen lassen.

Währenddessen die Karotten schälen und in rechteckige Stäbchen schneiden (Format ca. 6 x 0,5 cm). Dann Erdnüsse, Ingwer, Knoblauch und Koriander separat voneinander klein hacken, zur Seite stellen.

Nun Eigelbe, Misopaste, Limettensaft, Zucker und Wasser in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend das Traubenkern-Öl tropfenweise einrühren, um eine Mayonnaise herzustellen.

Die Champignons, wenn nötig mit einem feuchten Küchentuch vorsichtig abreiben und ungefähr zwei Drittel davon vierteln. Die restlichen Pilze sehr fein hobeln oder schneiden und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen. Den Schnittlauch schräg in feine Rauten schneiden.

Fertigstellung

Den marinierten Lomo aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Traubenkernöl von allen Seiten kurz scharf anbraten, dabei achten dass die beiden Rückenstücke sehr schnell viel Farbe annehmen, also braun werden. Dann direkt vom Herd nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Jetzt die Karottenstifte in etwas Traubenkernöl scharf anbraten, sie sollten ebenfalls schön gebräunt, aber noch knackig sein. Sodann Ingwer, Erdnüsse und Knoblauch zugeben, mit dem Fond ablöschen, einreduzieren und anschließend den Koriander beigeben; ggf. mit etwas Salz nachwürzen. Zur Seite stellen und warm halten.

Die geviertelten Champignons in einer Pfanne mit Traubenkernöl kurz anbraten, mit Fisch- und Sojasauce würzen und vor dem Servieren den Schnittlauch drüber streuen. Den noch warmen Lomo in feine Scheiben schneiden, fächerartig anrichten und mit ein paar Salzflocken würzen.

Anrichten

Mit der Miso-Mayonnaise einen dekorativen Streifen quer über den vorgewärmten Teller ziehen, in einer Reihe daneben Fleisch, Karottenstiffte und Champignons drapieren und zum Schluss mit den rohen, gehobelten Champignon Scheibchen garnieren.

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