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Rezept Ibérico Tataki

Rezept Ibérico Tataki

Autor:

Zubereitungszeit: Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 10 Personen:

Ibérico Tataki

  • Mittelstück vom Iberico-Lomo (Rücken) (Art.: 6402)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 EL Misopaste, hell (Asialaden)


Miso-Creme

  • 2 Eigelbe
  • Saft von 2 Limetten
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Misopaste, hell (Asialaden)
  • 2 TL Wasser
  • 0,5 Liter Traubenkern Öl


Braune Champignons

  • 2 Schalen kleine, braune (Stein)champignons
  • 1 kl. Bund Schnittlauch
  • 1 TL Fischsauce (Asialaden)
  • 3 EL Sojasauce
  • Salzflocken
  • etwas Traubenkernöl zum Braten
  • Karotten
  • 500 g geschälte Karotten
  • 1 kl. Ingwerknolle, ca. daumennagelgroß
  • 2 EL geröstete Erdnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • Tasse Geflügelfond
  • 1 kl. Bund Koriander

Ein kleiner Zwischengang mit Ibérico Lomo, Karotten, braunen Champignon und Misocreme von der OTTO GOURMET Küche.

Zubereitung

Vorbereitung

  • Das Rückenstück von Sehnen, Häuten und Fett befreien (parieren), dann in der Mitte längs halbieren
  • Aus Sojasauce, Walnussöl und der Misopaste eine Marinade anrühren
  • den Lomo darin einlegen, das Ganze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen und einmassieren (optional vakuumieren), dann für gut vier Stunden ziehen lassen
  • Währenddessen die Karotten schälen und in rechteckige Stäbchen schneiden (ca. 6 x 0,5 cm)
  • Dann Erdnüsse, Ingwer, Knoblauch und Koriander separat voneinander klein hacken, zur Seite stellen
  • Nun Eigelbe, Misopaste, Limettensaft, Zucker und Wasser in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend das Traubenkernöl tropfenweise einrühren, um eine Mayonnaise herzustellen
  • Die Champignons, wenn nötig mit einem feuchten Küchentuch vorsichtig abreiben und ungefähr zwei Drittel davon vierteln
  • Die restlichen Pilze sehr fein hobeln oder schneiden und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen
  • Den Schnittlauch schräg in feine Rauten schneiden

Fertigstellung

  • Den marinierten Lomo aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Traubenkernöl von allen Seiten kurz scharf anbraten
  • Darauf achten dass die beiden Rückenstücke sehr schnell viel Farbe annehmen, also braun werden
  • Dann direkt vom Herd nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen
  • Jetzt die Karottenstifte in etwas Traubenkernöl scharf anbraten, sie sollten ebenfalls schön gebräunt, aber noch knackig sein
  • Anschließend Ingwer, Erdnüsse und Knoblauch zugeben, mit dem Fond ablöschen, einreduzieren und anschließend den Koriander beigeben
  • ggf. mit etwas Salz nachwürzen. Zur Seite stellen und warm halten
  • Die geviertelten Champignons in einer Pfanne mit Traubenkernöl kurz anbraten, mit Fisch- und Sojasauce würzen und vor dem Servieren den Schnittlauch drüber streuen
  • Den noch warmen Lomo in feine Scheiben schneiden, fächerartig anrichten und mit ein paar Salzflocken würzen

Anrichten

Mit der Miso-Creme einen dekorativen Streifen quer über den vorgewärmten Teller ziehen, in einer Reihe daneben Fleisch, Karottenstifte und Champignons drapieren und zum Schluss mit den rohen, gehobelten Champignon-Scheibchen garnieren.