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Rezept geschmorte Bäckchen vom Ibéricoschwein

Rezept geschmorte Bäckchen vom Ibéricoschwein

Autor:

Zubereitungszeit:

Rezept für 4 Personen

  • Schweinebäckchen
  • 4 Schweinebäckchen
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/4l Rotwein trocken
  • 5g Kümmel
  • 10g Fenchelsamen
  • 2 Anissterne
  • 5g schwarze Pfefferkörner
  • 1l Kalbsfond
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eschalotten
  • 1/8l Sherry
  • 30g Butter
  • 4 Speckchips Blutwurstroulade
  • 250g gekochte, heiße Salzkartoffeln
  • 2 Eier
  • 80g Stärke
  • Salz, Muskat
  • 200g Blutwurst
  • 1Eschalotte
  • 1TL gehackter Thymian
  • 1TL gehackter Majoran

Apfel-Merrrettich-Schaum

  • 1 Zwiebel
  • 1 Granny Smith Apfel
  • 1/8l Riesling
  • 1/8l Apfelsaft
  • 2 Anissterne
  • 5 Pfefferkörner
  • 150ml Sahne
  • 20g geriebener Meerrettich
  • Salz

Zubereitung von Geschmorte Ibérico Bäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 4 Personen von Patrik Kimpel (Restaurant Kronenschlösschen).

ZUBEREITUNG SCHWEINEBÄCKCHEN

  • Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.
  • Die Bäckchen heraus nehmen und die in Würfel geschnittene Zwiebel in der- selben Pfanne stark anrösten.
  • Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Rotwein ablöschen.
  • Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Schweinebäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
  • Nun die Bäckchen im Ofen bei 120°C langsam ca. 2 ½ bis 3 Stunden garen.
  • Die Eschalottenwürfel in einem Topf anschwitzen, mit Sherry ablöschen und einkochen.
  • Die gegarten Bäckchen aus der Pfanne nehmen und den Saucenfond durch ein feines Tuch passieren.

ZUBEREITUNG BLUTWURSTROULADE

  • Die gekochten noch heißen Salzkartoffeln in einem Topf kurz ausdämpfen lassen und danach durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Ei, Stärke, sowie Gewürze zu den gepressten Kartoffeln geben und schnell verkneten.
  • Die gewürfelten Eschalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die aus dem Darm befreite Blutwurstmasse darunter mengen.
  • Den Kartoffelteig zu einem Rechteck dünn ausrollen, die ausgekühlte Blutwurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.
  • Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 70°C Wasserdampf ca. 20 Minuten garen.
  • Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.

ZUBEREITUNG APFEL-MERRETTICH-SCHAUM

  • Die in Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Butterschmalz anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben.
  • Mit Riesling ablöschen, kurz einkochen lassen und den Apfelsaft sowie die Sahne angießen.
  • Nun Meerrettich und Gewürze hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren