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Rezept geschmorte Bäckchen vom Ibéricoschwein

Geschmorte Ibéricobäckchen auf Blutwurst-Kartoffelroulade mit Speckchip & Apfel-Meerrettich-Schaum
Geschmorte Ibéricobäckchen auf Blutwurst-Kartoffelroulade mit Speckchip & Apfel-Meerrettich-Schaum

Autor:

  • Zubereitungszeit:

Zutaten für 4 Personen:

Schweinebäckchen

  • 4 Schweinebäckchen, z. B. Garimori Ibérico Schweinebäckchen Bellota, Art. 6411
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein trocken
  • 5 g Kümmel
  • 10 g Fenchelsamen
  • 2 Anissterne
  • 5 g schwarze Pfefferkörner
  • 1 l Kalbsfond
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eschalotten
  • 1/8 l Sherry
  • 30 g Butter

    • Blutwurstroulade

  • 250 g gekochte, heiße Salzkartoffeln
  • 2 Eier
  • 80 g Stärke
  • Salz, Muskat
  • 200 g Blutwurst
  • 1 Eschalotte
  • 1 TL gehackter Thymian
  • 1 TL gehackter Majoran

    • Speckchips

    Apfel-Meerrettich-Schaum

  • 1 Zwiebel
  • 1 Granny Smith Apfel
  • 1/8 l Riesling
  • 1/8 l Apfelsaft
  • 2 Anissterne
  • 5 Pfefferkörner
  • 150 ml Sahne
  • 20 g geriebener Meerrettich
  • Salz

    • Geschmorte Ibérico Bäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 4 Personen von Patrik Kimpel (Restaurant Kronenschlösschen).

    Zubereitung der Schweinebäckchen

    • Schweinebäckchen ggf. parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.
    • Die Bäckchen heraus nehmen und die in Würfel geschnittene Zwiebel in der selben Pfanne stark anrösten.
    • Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Rotwein ablöschen.
    • Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Schweinebäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
    • Nun die Bäckchen im Ofen bei 120 °C etwa 2 ½ bis 3 Stunden garen.
    • Die Eschalottenwürfel in einem Topf anschwitzen, mit Sherry ablöschen und einkochen. Beiseitestellen.
    • Die gegarten Bäckchen aus der Pfanne nehmen, den Saucenfond durch ein feines Tuch passieren und die Bäckchen damit glasieren.

    Zubereitung der Blutwurstroulade

    • Die gekochten noch heißen Salzkartoffeln in einem Topf kurz ausdämpfen lassen und danach durch eine Kartoffelpresse drücken.
    • Ei, Stärke, sowie Gewürze zu den gepressten Kartoffeln geben und schnell verkneten.
    • Die gewürfelten Eschalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die aus dem Darm befreite Blutwurstmasse darunter mengen.
    • Den Kartoffelteig zu einem Rechteck dünn ausrollen, die ausgekühlte Blutwurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.
    • Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 70 °C Wasserdampf ca. 20 Minuten garen.
    • Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.

    Zubereitung des Apfel-Meerrettich-Schaums

    • Die in Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Butterschmalz anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben.
    • Mit Riesling ablöschen, kurz einkochen lassen und den Apfelsaft sowie die Sahne angießen.
    • Nun Meerrettich und Gewürze hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren

    Anrichten

    • Die Rouladenscheiben auf vorgewärmte Teller anrichten.
    • Jeweils ein glasiertes Schweinebäckchen dazugeben.
    • Mit den Sherry-Eschalotten sowie dem Speckchip garnieren und den Apfel-Meerrettich-Schaum als Haube aufsetzen.

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