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Rezept geschmorte Bäckchen vom Ibéricoschwein

Rezept geschmorte Bäckchen vom Ibéricoschwein

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Zubereitungszeit:

Zutaten

Zubereitung von Geschmorte Ibérico Bäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 4 Personen von Patrik Kimpel (Restaurant Kronenschlösschen).

Zubereitung der Schweinebäckchen

  • Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.
  • Die Bäckchen heraus nehmen und die in Würfel geschnittene Zwiebel in der selben Pfanne stark anrösten.
  • Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Rotwein ablöschen.
  • Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Schweinebäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
  • Nun die Bäckchen im Ofen bei 120 °C etwa 2 ½ bis 3 Stunden garen.
  • Die Eschalottenwürfel in einem Topf anschwitzen, mit Sherry ablöschen und einkochen. Beiseitestellen.
  • Die gegarten Bäckchen aus der Pfanne nehmen, den Saucenfond durch ein feines Tuch passieren und die Bäckchen damit glasieren.

Zubereitung der Blutwurstroulade

  • Die gekochten noch heißen Salzkartoffeln in einem Topf kurz ausdämpfen lassen und danach durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Ei, Stärke, sowie Gewürze zu den gepressten Kartoffeln geben und schnell verkneten.
  • Die gewürfelten Eschalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die aus dem Darm befreite Blutwurstmasse darunter mengen.
  • Den Kartoffelteig zu einem Rechteck dünn ausrollen, die ausgekühlte Blutwurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.
  • Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 70 °C Wasserdampf ca. 20 Minuten garen.
  • Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.

Zubereitung des Apfel-Meerrettich-Schaums

  • Die in Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Butterschmalz anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben.
  • Mit Riesling ablöschen, kurz einkochen lassen und den Apfelsaft sowie die Sahne angießen.
  • Nun Meerrettich und Gewürze hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren

Anrichten

  • Die Rouladenscheiben / Speckchips auf vorgewärmte Teller anrichten.
  • Jeweils ein glasiertes Schweinebäckchen dazugeben.
  • Mit den Sherry-Eschalotten garnieren und den Apfel-Meerrettich-Schaum als Haube aufsetzen.