Herzlich willkommen

Gutes Fleisch – Genuss aus artgerechter Haltung
  • 100% Rückverfolgbarkeit - From farm to fork
  • Beste Fleischrassen
 

Alexander Herrmann:

Rezept von Alexander Herrmann: Gegrilltes Wagyu-Beef

© Luzia Ellert

Autor:

Rind Zubereitungszeit: Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 2 Personen:

  • 300 g ungereinigtes Meersalz
  • 10 Schalotten
  • Salz
  • 40 ml ligurisches Olivenöl
  • ½  unbehandelte Zitrone
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 ½  EL Olivenöl
  • 1 kleine, frische rote Chilischote
  • 2 Filetsteaks vom Wagyu à 180-220 g
  • ½ TL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung von Muss puristisch zubereitet werden

ZUBEREITUNG

Das Meersalz 1 cm dick auf ein kleines Blech oder in eine kleine Auflaufform streuen. Die ungeschälten Schalotten mit dem Wurzelansatz nach unten auf das Meersalz setzen und im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen.

Die weichen Schalotten aus dem Ofen nehmen. Den Wurzelansatz jeweils großzügig mit einem kleinen Messer herausschneiden. Das Innere der Schalotten durch die so entstandene Öffnung von oben vorsichtig in einen kleinen Topf drucken und mit 1 Prise Salz bestreuen. Das ligurische Olivenöl, die fein geriebene Zitronenschale und etwas frisch gepressten Zitronensaft hinzufugen und vermengen. Die Schmorschalotten kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.

Die Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, halbieren und von den Kernen und Scheidewänden befreien. Das Paprikafleisch in feine Würfel schneiden.

Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem kleinen ofenfesten Topf erhitzen. Den Knoblauch und die Paprika darin bei mittlerer Temperatur kurz anschwitzen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Paprika im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 30 – 40 Minuten weich schmoren.

Den offenen Topf anschließend auf den Herd stellen, die Paprika bei Bedarf kurz nachgaren und mit Salz abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten die Chilischote der Länge nach aufschlitzen, entkernen und in feinste Streifen schneiden. Die geschmorte Paprika nach Belieben mit etwas Chili abschmecken, bis sie die gewünschte Schärfe hat.

Die Wagyu-Filetsteaks von beiden Seiten salzen und mit etwas weichem Butterschmalz bepinseln. Die Filetsteaks dann ohne weitere Fettzugabe in einer Grillpfanne angrillen, bis sie das typische Grillmuster haben. (Alternativ kann man die Filetsteaks auch auf dem Holzkohlegrill vorbereiten.)

Die angegrillten Filetsteaks auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) ca. 20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen. (Dazu ein Bratenthermometer zu Hilfe nehmen.)

Die Butter mit dem ganzen Rosmarinzweig in einer Pfanne aufschäumen und die Filetsteaks darin 1 – 2 Minuten von beiden Seiten aromatisieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zum Anrichten jedes Filetsteak in 2 Tranchen schneiden und auf 2 Teller geben. Von dem Schmorpaprikakompott 2 kleine Nocken abstechen und neben den Wagyu-Filets anrichten. Die Schmorschalotten danebensetzen und etwas Zitronen-Olivenol-Fond der Schalotten um die Schalotten träufeln.