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Rezept von Marco Müller: gegrillter Tafelspitz vom Wagyurind oder American Beef

Rezept von Marco Müller: gegrillter Tafelspitz vom Wagyurind oder American Beef

Autor:

Zubereitungszeit:

  • 1,3 kg Wagyu Tafelspitz oder American Beef Tafelspitz
  • Meersalz
  • 2 Stück Kohlrabi
  • 50 ml Kasslerbrühe
  • 1 Blatt Liebstöckel
  • 1 Stück zartes Kohlrabiblatt
  • ½ Stück weißer Rettich, gewürfelt
  • 50 ml Geflügelfond
  • ½ Stück Zitronengras, leicht angeschlagen
  • ½ Stück Kafir Limonenblatt
  • 1 Blatt frischer Koriander
  • 10 Stück Korianderkörner, angeröstet
  • 1 Esslöffelspitze geriebener Ingwer
  • 8 Stück kleine feste, wurmfreie Steinpilze
  • 1 Tl Olivenöl
  • 1 El frische Butter
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • Meersalz, Pfeffer

Zubereitung von Bei diesem Thema geht es um Niedrigtemperaturgaren und perfektere Garmethoden

Das Rindfleisch in einem Vakuumbeutel einschweißen oder vakuumieren lassen. Dann ein ausreichend großes Gefäß (Topf) mit Wasser füllen und auf 58 °C erwärmen (dieses können sie mit jedem herkömmlichen Thermometer im Auge behalten). Jetzt das Fleisch in dem Beutel hinein geben und das Ganze für 3,5 Stunden in die auf 60 °C vorgeheizte Ofenröhre schieben, darin rosa garen. Damit das Fleisch gleichmäßig garen kann, einen kleinen Teller auf das Fleisch geben, damit es nicht aus dem Wasser „schaut“, sondern gleichmäßig mittig im Topf temperiert. Dann aus dem Beutel nehmen und bei Bedarf die dünne Fettschicht entfernen.

Nun ist das Fleisch perfekt gegart und benötigt noch Röststoffe. Hierfür eine Grillpfanne auf höchste Hitze bringen und das Fleisch ohne Zugabe von weiterem Fett darin von allen Seiten anrösten.
Wir sind bei uns im Restaurant noch einen Schritt weitergegangen und haben uns ein Ceranfeld installieren lassen, welches nur für das Grillen von Fleisch vorgesehen ist. Der Vorteil hierbei, wir erreichen Temperaturen über 400 °C und damit ein sehr schönes unvergleichbares Grillaroma. Ausprobieren!


Bitte zu beachten: dieses Rezept funktioniert so leider nicht bei herkömmlichem Rindfleisch.

 

KOHLRABIWÜRFEL UND -BLÄTTER

  • 2 Stück Kohlrabi
  • 50 ml Kasslerbrühe
  • 1 Blatt Liebstöckel
  • 1 Stück zartes Kohlrabiblatt


Den Kohlrabi in gleichmäßige Würfel schneiden und darauf achten, dass diese an der Strunkseite nicht holzig sind. Dann die Würfel mit Fond, Kohlrabiblatt und Liebstöckel in einem Vakuumierbeutel einschweißen und in ein konstant temperiertes Wasserbad bei 75 °C ca. 35 Minuten garen. Der Kasslerfond hebt den kohlrabitypischen Eigengeschmack und der sehr empfindliche zarte Geschmack des Kohlrabis verliert sich nicht im Blancierwasser, sondern das Gemüse gart im eigenen Saft.
Die zarten Innenblätter des Kohlrabis in feine Streifen schneiden und mit weißem Balsamico und Haselnussöl marinieren.


INGWERRETTICH

  • ½ Stück weißer Rettich, gewürfelt
  • 50 ml Geflügelfond
  • ½ Stück Zitronengras, leicht angeschlagen
  • ½ Stück Kafir Limonenblatt
  • 1 Blatt frischer Koriander
  • 10 Stück Korianderkörner, angeröstet
  • 1 Esslöffelspitze geriebener Ingwer


Alles zusammen in einem Vakuumbeutel schweißen und gleich wie den Kohlrabi fertig garen.

 

GEBRATENE STEINPILZE

  • 8 Stück kleine feste, wurmfreie Steinpilze
  • 1 Tl Olivenöl
  • 1 El frische Butter
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • Meersalz, Pfeffer


Die halbierten Steinpilze in einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl anbraten. Aufzupassen ist, dass die Pfanne heiß genug ist, um den Pilzen eine angenehme Farbe zu geben, aber diese nicht verbrennt.
Dann die Butter zugeben und diese leicht nussig werden lassen, sodass die Pilze anfangen eine schöne goldene Färbung anzunehmen. Nun die Knoblauchzehe anschlagen und mit dem Majoran durch die Pfanne ziehen, salzen und auf ein Küchentuch geben, anrichten.