Gegrillte Ananas

Zubereitung Parfait

• Eigelbe, Zucker, Limettensaft, Pfeffer, Salz, in einer Schüssel über dem Wasserbad zur Rose abziehen. (Die Probe der richtigen Konsistenz erfolgt traditionell, indem man etwas Masse mit einem Kochlöffel entnimmt und darauf pustet; bildet sich dann ein wellen- oder kringelartiges Muster, das an eine Rosenblüte erinnern soll, so ist die gewünschte Konsistenz erreicht.)
• Wenn der Eischaum ca. 70 Grad erreicht hat und schön dick ist, die Gelatine zugegeben.
• Anschließend das Parfait auf dem Eiswasser so lange schlagen bis es kalt ist.
• Dann vorsichtig die Sahne unterheben. Masse in die Auflaufform geben. Einfrieren.

Zubereitung Ananas

• Ananas schälen und vierteln. Strunk entfernen. Ananasviertel mit Oliven Öl bepinseln.
• Sehr heiß angrillen. Anschließend mit Zucker bestreuen und diesen langsam karamellisieren lassen.
• Die Ananas an die Seite des Rosts legen.
• Zimtrinde in die heiße Glut oder Smokebox geben. Deckel schließen (wenn vorhanden).
• Ca. 8 Minuten smoken, während dessen Sabayon machen und Parfait anrichten.

Zubereitung Sabayon