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Rezept Gänsebraten

Gänsebraten

Autor:

Zubereitungszeit:

Rezept für ca. 6 Personen

1 Gillbachtalgans (4-5 kg), alternativ 1 Stoppelgans (3-3,5 kg)
1 TL Salz 
1 TL Paprika edelsüß 
2 rote Zwiebeln, grob gewürfelt
„Murray Riversalt“ Salzflocken
2 Äpfel,grob gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie
3 Stiele Thymian
3 Stiele Salbei
4 Zweige Beifuß
Holzspieße Sauce (ca. 500 ml)
1 kg Gänseklein
500 g Schmorgemüse
(Schalotten, Lauch, Möhren, Sellerie) gehackt
2 Lorbeerblätter
2 EL Öl   
2 TL Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 EL Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren     
1-2TL Speisestärke

Zubereitung von Ein Klassiker mit Knödeln und Rotkohl. Rezept für 6 Personen von unserem Küchenchef Nils Jorra.

Zubereitung

Bevor  es mit der Gans losgeht, bitte mit der Zubereitung der Sauce beginnen, da hierfür der Ofen ebenfalls benötigt wird. (s. Zubereitung Sauce)

Gans mit Salz und Paprikapulver einreiben. (Innereien für die Sauce verwenden) Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie klein schneiden. Thymian, Salbei und Beifuss grob kleinschneiden. Äpfel mit Gemüse und Kräutern mischen und die Gans damit füllen. Öffnung mit Holzstäbchen verschießen; Keulen locker zusammenbinden.

Backofen auf 180°C (Gas 2-3, keine Umluft) vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach untern in eine Saftpfanne (Bräter) legen, 200 ml Wasser angießen und auf der ersten Schiene von unten 45 min garen. Gans wenden und in 2-2,5 Stunden bei 180° zu Ende garen, dabei immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen. Bei der Zubereitung der leichteren Stoppelgans reduziert sich die Garzeit um ein Drittel.

Nach der Hälfte der Garzeit Bratenfond und ausgetretenes Fett abgießen und auffangen, damit der Bräter nicht überläuft. 15 Min. vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220°C (Gas 3-4) erhöhen.

Gans herausnehmen, restlichen Fond und Fett zu der bereits aufgefangenen Flüssigkeit gießen und mit Hilfe einer Fettkanne den Fond vom Fett trennen. Gans bei 140°C (Gas 1) im Ofen warmhalten. Zum Servieren den Fond mit der vorbereiteten Gänsesauce aufkochen und die Gans mit Hilfe eines Tranchierbestecks zerteilen.

 

Zubereitung Sauce

Gänseklein mit Öl in einem Bräter oder in einer Saftpfanne vermengen. Im vorgeheizten Backofen auf der ersten Schienen von unten bei 220°C (Gas 3-4, Umluft 200°C) in ca. 1 Stunde braun rösten. Schmorgemüse putzen, grob zerkleinern- nach 30 Minuten dazugeben und mitrösten.

Gänseklein, Gemüse und Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen lassen. Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze 2,5 Stunden sieden lassen (Restmenge: 1,3 l). Durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Entfetten und auf 500 ml Sauce einkochen lassen. Nach Bedarf mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Zur Gans servieren.