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Rezept von Tim Raue: Dim Sum Ente

© Luzia Ellert

Autor:

Zubereitungszeit:

Für 4 Personen:
Teig Dim Sum „Tradition“, 3 Stück pro Person
  • 285 g Weizenmehl, Type 405
Füllung (für 20 Stück)
  • 300 g Entenfleisch, gegart und fein gehackt
  • 100 g Hühnerfarce (Grundrezept s. u.)
  • 300 g Hühnerfleisch, ohne Knochen
  • 3 Eigelbe
  • 300 ml flüssige Sahne
  • Fleur de Sel
  • 3 EL Peking Duck Sauce (Fertigsauce f. PE, Asialaden)
  • 3 EL Zitronengras, fein gehackt
  • 3 EL grüne Chilisauce (Grundrezept s. u.)
  • 1 grüne Thai-Chilischote
  • 700 ml Green Chuili Sauce for Seafood (Asialaden)
  • 60g in Essig eingelegte Jalapeño-Chili
  • Fleur de Sel
Für den Purple-Curry-Saft
  • 100 ml frisch entsafteter Rotkrautsaft
  • 1 TL Purple-Curry-Pulver (Ingo Holland)
  • 20 ml Himbeeressig
  • Fleur de Sel
  • Ahornsirup
  • Kaltsaftbinder
Zum Anrichten
  • 1 EL Ghoa-Kresse
  • 20 dünne Apfeljulienne (Granny Smith)
  • 4 EL Kokonuss-Koriander-Creme (Grundrezept s. u.)
  • 100 g frische Korianderblätter
  • 100 g Kokospüree
  • etwas Maisstärkemehl

Zubereitung von Ente mit Purple-Curry, Granny-Smith-Julienne und Ghoa-Kresse für 4 Personen von Tim Raue

ZUBEREITUNG GRUNDREZEPTE

Teig Dim Sum „Tradition“, (für 20 Teigscheiben)
175 ml Wasser aufkochen. Das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, unter kräftigem Rühren das kochende Wasser eingießen und schnell bis zu einer weichen, glatten Konsistenz verarbeiten. Anschließend den Teig für 30 Minuten ruhen lassen. Für die weitere Verarbeitung ein spezielles Nudel-Rollholz (Contacto) für die Herstellung von Dim Sum verwenden. Den Teig zuerst zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen, dann 20 Scheiben davon anschneiden und diese zu Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausrollen.

Hühnerfarce
Alle Zutaten in einen Pacossierbecher geben und zweimal pacossieren (Alternativ die Zutaten mit einem Stabmixer gut pürieren und durch ein Sieb streichen).

Grüne Chilisauce
Die Chilischote putzen. Die Green Chili Sauce for Seafood durch ein Tuch passieren und mit der Chilischote und den Jalapeños mit einem Stabmixer pürieren. Die Mixtur 24 Stunden durchziehen lassen und anschließend  durch ein Tuch passieren.

Kokosnuss-Koriander-Creme
Den Koriander blanchieren, in einen Pacossierbecher geben und zweimal pacossieren (Alternativ die Zutaten mit einem Stabmixer gut pürieren und durch ein Sieb streichen). Das Kokospüree aufkochen und mit dem Stärkemehl zu einer puddingartigen Konsistenz binden. Das Püree abkühlen lassen und die Koriandermasse einarbeiten.

ZUBEREITUNG

Füllung
Für die Füllung das kalte Entenfleisch, die kalte Hühnerfarce mit der Peking Duck sauce, dem Zitronengras und der der Chilisauce bei niedriger Raumtemperatur schnell vermischen und mit Fleur de Sel abschmecken. Die Scheiben des Dim-Sum-Teigs mit der Masse füllen und gut verschließen. Im Bambusdämpfer über kochendem Wasser ca. 5-6 Minuten garen.

Purple-Curry-Saft
Den Rotkrautsaft mit dem Purple-Curry-Pulver und dem Himbeeressig vermischen und dann mit Fleur de Sel abschmecken. Den Purple-Curry-Saft mit etwas Kaltsaftbinder zu einer siruoartigen Konsistenz binden und in eine Spritzflasche umfüllen.

Zum Anrichten

Pro Person 3 Dim Sum auf einem vorgewärmten, tiefen Teller anrichten. Dazwischen mehrere Tupfen Purple-Curry-Saft und Kokosnuss-Korriander-Creme setzen. Die Apfelstreifen drüberlegen und mit der Kresse abschließen.