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Chateau Steak

Chateau Steak aus dem Zederntauch mit Waldpilzen & gesottenen Schalotten

Autor:

  • Rind
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 2 Personen:

Fleisch

Schalotten-Kompott

  • 1 kg Schalotten
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 50 g brauner Zucker
  • 15 g Salz
  • 50 g geschälter Ingwer

Pilzpfanne

  • 150 g Buchenpilze
  • 150 g Champignons
  • 150 g Pfifferlinge
  • 1 Pfirsich
  • 1 kl Bd. Schnittlauch
  • 50 g Butter
  • etwas Salz

Zum Finish Kalbsjus ( Art. 8066)

Chateau Steak - aus dem Zedernrauch - mit Waldpilzen & gesottenen Schalotten

Chateau Steak

  • Chateaustück temperieren, mit Salz würzen und mit etwas Öl bepinseln. Dann auf dem Grill bei starker Hitze von allen Seiten anrösten, bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Anschließend bei 160 °C indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 40 °C bringen. Bindfaden lösen. Jetzt die eingeweichten Zedernchips in die Glut geben und bis auf eine Kerntemperatur von 45 °C weiter garen. Dann vom Grill nehmen und für 10 – 15 Minuten ruhen lassen.
  • Zur Fertigstellung nochmals heiß angrillen. (Ziel-Kerntemperatur: 50 – 55 °C), aufschneiden und salzen.
  • (Alternativ in der Pfanne anbraten und für 10 Min. im Backofen bei 160 °C garen. Eingeweichtes Holz in Alufolie-Päckchen geben und in einer Pfanne oder mittels Bunsenbrenner zum Glimmen bringen. Das Rauchpäckchen nach den ersten 10 Min. in den Backofen zum Fleisch geben und noch einmal 5 Min. garen. Ruhen lassen und danach in 25 g Butter nachbraten.)

Schalotten-Kompott

  • Die Schalotten schälen und in einem großen Topf mit Pflanzenöl sehr langsam anbraten (ca. 1 Stunde). Nach der Hälfte der Garzeit den Zucker und Salz zugeben und weiter brutzeln. Gegebenenfalls zwischendurch mit etwas Wasser ablöschen. Wenn die Schalotten weich und schön karamellisiert sind, abkühlen lassen und hacken. Mit frisch geriebenem Ingwer abschmecken. Man kann das Zwiebelkompott sehr gut einige Tage vorher zubereiten und ziehen lassen. Zum Fertigstellen mit etwas Flüssigkeit heiß rühren.

Pilzpfanne

  • Alle Pilze sowie den Pfirsich grob würfeln, sehr heiß und schnell in einer Pfanne mit etwas Butter, Schnittlauch und Salz anbraten.
Alles zusammen mit Kalbsjus servieren!