Rezept
Alexander Herrmann: Gegrilltes Wagyu-Filet

Gegrilltes Wagyu-Filet

weitere Infos
Zubereitungszeit: 150 Minuten
Autor: © Collection Rolf Heyne, Bild: © Luzia Ellert, Buch: A.Herrmann

Zutaten für 2 Personen:

Wagyu-Filets

  • 2 Medaillons á 160 g, z. B. Art.: 203
  • Butterschmalz / Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz


Schmorschalotten

  • 4 Schalotten
  • 1 Packung Meersalz
  • 2 EL ligurisches Olivenöl
  • 1 Zitrone (unbehandelte Bio-Qualität)


Paprikakompott

  • 2 rote Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 1 rote Chilischote
  • etwas Salz


Puristisch! Weniger is(s)t mehr ...

 

Zubereitung

 

Schmorschalotten

Das Meersalz 1 cm dick auf ein kleines Blech oder in eine kleine Auflaufform streuen.

Die ungeschälten Schalotten mit dem Wurzelansatz nach unten auf das Meersalz setzen und im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen.

Die weichen Schalotten aus dem Ofen nehmen und den Wurzelansatz jeweils großzügig mit einem kleinen Messer herausschneiden.

Das Innere der Schalotten durch die so entstandene Öffnung von oben vorsichtig in einen kleinen Topf drücken und mit 1 Prise Salz bestreuen.

Das ligurische Olivenöl, die fein geriebene Zitronenschale und etwas frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und vermengen.

Die Schmorschalotten kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.


Paprikakompott

Die Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, halbieren und von den Kernen und Scheidewänden befreien. Das Paprikafleisch in feine Würfel schneiden.

Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem kleinen ofenfesten Topf erhitzen und den Knoblauch und die Paprika darin bei mittlerer Temperatur kurz anschwitzen.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Paprika im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 30 – 40 Minuten weich schmoren.

Den offenen Topf anschließend auf den Herd stellen, die Paprika bei Bedarf kurz nachgaren und mit Salz abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten die Chilischote der Länge nach aufschneiden, entkernen und in feinste Streifen schneiden.

Die geschmorte Paprika nach Belieben mit etwas Chili abschmecken, bis sie die gewünschte Schärfe hat.

 

Zubereitung Wagyu-Filetsteaks

Die Wagyu-Filetsteaks von beiden Seiten salzen und mit etwas weichem Butterschmalz bepinseln.

Die Filetsteaks ohne weitere Fettzugabe in einer Grillpfanne angrillen, bis sie das typische Grillmuster haben. (Alternativ kann man die Filetsteaks auch auf dem Grill vorbereiten – Empfehlung: Holzkohle.)

Die angegrillten Filetsteaks auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) ca. 20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.(Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen.)

Die Butter mit dem ganzen Rosmarinzweig in einer Pfanne aufschäumen und die Filetsteaks darin 1 – 2 Minuten von beiden Seiten aromatisieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

Anrichten

Zum Anrichten jedes Filetsteak in 2 Tranchen schneiden und auf 2 Teller geben. Von dem Schmorpaprikakompott 2 kleine Nocken abstechen und neben den Wagyu-Filets anrichten. Die Schmorschalotten danebensetzen und etwas Zitronen-Olivenol-Fond der Schalotten um die Schalotten träufeln.

 

Guten Appetit.