Ozaki Ribeye Cap Steak

Was ist ein Rib Eye Steak?

Das Rib Eye ist ein oval-rundes Fleischstück aus dem vorderen Rücken und auch bekannt als Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich als Rostbraten (-steak). Der Steak Klassiker gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist ideal zum Kurzbraten geeignet.

Wie sieht das Rib Eye aus?

In vielen Beschreibungen des Rib Eye Steaks wird das Fettauge als charakteristisches Merkmal hervorgehoben und mit dem “eye” gleichgesetzt. Das eye des ribs ist aber ein Muskelstrang, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge wirkt. Charakteristisch für dieses prägnante Steak sind nämlich drei bzw. vier Muskelstränge, aus denen sich das Stück zusammen setzt.

In der Mitte - eingeschlossen vom bindegewebsreichen Hochrippendeckel - liegt der größte Muskelstrang, der Rib Eye Kern. Es ist das Endstück vom weiter hinten am Rücken befindlichen Roastbeef, daher oft auch "rundes Roastbeef" genannt.

Der kürzeste Muskelstrang ist im wahrsten Sinne des Wortes das kegelförmige Filet-Stück des Rib Eyes und nur dann richtig mit von der Partie, wird der Cut zwischen der achten und zehnten Rippe angesetzt. Genau genommen gehört die Kette ebenfalls zur Hochrippe, sie wird jedoch weniger als magerer dafür eher als bindegewebsreicher Muskelstrang angesehen.

Wie schmecken Rib Eye Steaks?

Muskeln, die viel bewegt werden, haben eine hohe intramuskuläre Marmorierung. Das Rib Eye stammt aus einem Bereich, der zu den am meisten benutzten Muskelgruppen des Rindes gehört. Entsprechend durchziehen feine Fettäderchen das Fleisch. Sie machen jeden Bissen in dieses Steak zu einem saftigen Geschmackserlebnis. Das Rib Eye mit seinem eher kernigen “Biss” gehört zu den Favoriten unserer männlichen Fleischfans.

Was ist der Unterschied zwischen Entrecôte und Ribeye?

Auch wenn der Unterschied nur gering ist; das Entrecôte und das Ribeye sind nicht identisch. Der erste Unterschied liegt in der Herkunft. Das Entrecôte stammt, wie der Name bereits vermuten lässt, aus Frankreich. Der Cut wird aus dem Zwischenrippenstück geschnitten und liegt zwischen dem Hals und der Hochrippe. Im Gegensatz dazu, ist das Ribeye ein Cut, der aus den USA kommt und eher ein wenig mehr in den Bereich der Hochrippe geht. Im Laufe der letzten Jahre gleichen sich aber beide Cuts in Europa immer mehr an, sodass der Unterschied zwischen Entrecôte und Ribeye optisch kaum mehr auszumachen ist.

Ozaki- der Schmelz Japans

Über den EU-zertifizierten Schlachthof von Shinnosuke Murakami (SFoods.Inc) in der Nähe von Kobe in der Präfektur Hyogo erhalten wir das Ozaki Beef vom gleichnamigen Züchter Muneharu Ozaki aus Myazaki (Präfektur Myazaki). Hr. Ozaki ist der einzige Privatmann in Japan, dessen Rinder seinen Namen tragen. Hr. Ozaki züchtet seit über 30 Jahren Wagyus, 16 Jahre lang hat er es als Myazaki Beef verkauft, seit 14 Jahren – aufgrund einer speziellen Fütterung – als Ozaki Beef. Auch schlachtet er seine Tiere erst mit 32-40 Monaten und damit einige Monate später als Kobe Beef.

Ozakis Tajima Rinder leben ca. 10 Monate in Freilandhaltung, wo sie nur Gras und Quellwasser aufnehmen. Im Anschluss werden sie im Offenstall gehalten und mit einem speziellen Kraftfutter aus Reisstroh, Soja, Biertreber-Silage, Mais, Gerste und Weizenkleie gefüttert. Herr Ozaki verfüttert zudem einen Algen-Mix mit Seegras, da dies die Durchblutung fördert. Außerdem bekommen seine Tiere Holzkohle ins Futter gemischt, um überschüssige Bakterien zu absorbieren, die die Getreidefütterung mit sich bringen.

Das original japanische Wagyu Beef aus Kobe dürfen weltweit bisher nur 281 Händler vertreiben. Dies wird koordiniert durch die „Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association“, ein Zusammenschluss von japanischen Rindfleischhändlern aus der Präfektur Hyogo. Vier der 281 Händler sitzen in Europa, einer von ihnen ist OTTO GOURMET.

Bis auf wenige Ausnahmen – ein paar Züchter in Australien und Europa widmen sich seit einigen Jahren den Wagyus – war die Einfuhr reinrassiger japanischer Wagyu Rinder bzw. Wagyu-Genetik in die EU lange Zeit streng verboten. Erst 2013 wurden in Japan drei Schlachthöfe nach EU-Sicherheits- und Qualitätsstandards zertifiziert, damit die Japaner das Wagyu Beef in den Westen exportieren können. Im Juli 2014 wurde dann das erste Mal durch OTTO GOURMET original japanisches Rindfleisch bzw. Wagyu Beef nach Europa importiert.

Tajima – Kobe & Ozaki Beef

Das beste und vermutlich auch teuerste Rindfleisch der Welt stammt vom japanischen Tajima Ushi (Tajima = Rasse, Ushi = Schwarzvieh). Unter diesem Rassenamen sind diese Rinder jedoch nur wenigen Menschen geläufig. Die stämmigen, aber eher kleinen Tajima Ushi Rinder wurden bis vor 150 Jahren noch als reine Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Da sie den Inselstaat jedoch nie verließen, wusste auch keine Nation außerhalb Japans um ihre Existenz. Wagyu lautet der andere bekannte Name des schwarzen Rindes (Wa = Japan, gyū = Rind).

Das Fleisch der Rinder, mit viel intramuskulärem Fett, zu essen verbaten den Japanern zudem buddhistische Gesetze. Zu regelrechten Fleischrindern wurden sie offiziell erst nach der Meji-Periode im späten 19. Jahrhundert. Denn durch die Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meji 1868 bildete sich eine neue, deutlich westlicher orientierte Gesellschaft. So öffnete sich Japan am 1. Januar 1869 über die Hafenstadt Kobe dem Westen. Daher die Bezeichnung Kobe Beef als Synonym für Fleisch vom Tajima Ushi Rind.

Allerdings wissen nur die wenigsten, dass das Kobe Rind eines von vielen japanischen Rindern ist. Die Bezeichnung Kobe Beef ist zudem gesetzlich geschützt und ausschließlich den schwarzen Wagyus vorbehalten, die aus der japanischen Präfektur Hyogo stammen, deren Verwaltungssitz die Hafenstadt Kobe ist. Stammen die Tiere aus anderen japanischen Präfekturen bzw. Regionen, dürfen sie bis auf wenige Ausnahmen, zum Beispiel Ozaki Beef, auch nur den dementsprechenden Namentragen.