Ochsenbäckchen in Portwein mit Cognac & Balsamico

Zubereitung

Die Bäckchen von allen Seiten pfeffern und salzen und mit Küchengarn zusammen binden.

Ofen auf 120° C heizen, er weniger als mehr.

Die Bäckchen in einem ausreichend großen Schmortopf oder Bräter bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, sodass sie Farbe annehmen.
2 Esslöffel Tomatenmark mit anrösten. Das Suppengemüse dazugeben und auch Farbe annehmen lassen.
Portwein und Rotwein zu je einem Drittel angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.

Den Kalbsfond angießen, sodass die Bäckchen fast bedeckt sind.

Den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Bei 120° C Ofentemperatur ca. 3,5 Stunden schmoren.
Zwischendurch die Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.

Wenn die Bäckchen so weich sind, dass man sie mit dem Löffel essen könnte, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen.

Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und um ein Drittel reduzieren (einkochen lassen).

In einem kleinen Topf 1 Esslöffel Tomatenmark anrösten, mit dem Cognac ablöschen, einkochen und dann den Balsamicoessig dazugeben.
Kurz einkochen lassen, so dass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zu der eingekochten Soße der Bäckchen geben, durchrühren.

Die Bäckchen vom Küchengarn befreien und zurück in die Soße legen. Sehr große Bäckchen eventuell teilen.

Mit Pommes Macaire und frittiertem Rosenkohl als Beilage servieren.