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Niedertemperaturgaren

Schonende Methode für zartes Fleisch

 

Niedertemperaturgaren - schonende Methode für zartes Fleisch

Eine besonders schonende Art der Fleischzubereitung (auch für feste Fischsorten wie Thunfisch und Seeteufel) hochwertiger Stücke bietet das Niedertemperaturgaren (auch niedriggaren) an. Hierbei bleibt das Gargut bei niedriger, konstanter Temperatur von 80 °C (Fisch 100 °C) über längere Zeit im Ofen. Die Garzeit ist jedoch abhängig von der Größe und Beschaffenheit des Fleisches und ob es blutig, medium oder well done, also durch serviert werden soll. Portionierte Fleischstücke wie Steaks oder Medaillons benötigen rund 45 Minuten, ein ganzer Rinderbraten bleibt bei 80 °C schon mal 3,5 Stunden im Backofen. Durch Niedriggaren wird das Stück besonders zart und trocknet nicht aus, da sich der Fleischsaft gleichmäßig im Innern verteilen kann. Um den gewünschten Gargrad genau zu treffen, bedient man sich jedoch am besten eines (digitalen) Fleischthermometers.

Das Fleisch sollte gute zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank benommen werden, um sich der Zimmertemperatur anzupassen. Dann einen Bräter (Römertopf) oder eine große Pfanne auf starke Hitze bringen und das Fleisch mit etwas Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen entstehen können und das Stück eine schöne Kruste bekommt. Anschließend legt man das Stück in einen Bräter, deckt diesen jedoch nicht ab, auch gießt man keine Flüssigkeit an. Nach dem Garen können Fleisch oder Fisch direkt serviert werden. Am besten die Teller vorwärmen, weil beim Anschneiden kaum Fleischsaft austritt. Dies, weil das Stück im Innern nicht heiß, sondern nur warm ist.