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Hereford Roastbeef & Entrecôte Dry-Aged

10 Kundenmeinungen

Preis wie konfiguriert: 73,83 €

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Saftiges, frisches grünes Gras auf den Weiden von März bis Oktober; das ist das Futter der irischen Herefordrinder. Ihr Fleisch dient als Grundlage für das Dry-Aging, einem besonderen Reifeverfahren, bei dem das Fleisch 21 Tage trocken am Knochen reift.

Bis vor knapp 40 Jahren war dies die gängige Methode, Fleisch essbar zu machen. Dann entdeckten die Fleischproduzenten die Vorteile des Wet-Aging, das heute bei 99% aller geschlachteten Tiere angewendet wird. Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. Vorteil: kein Gewichtsverlust, geringe Lagerfläche, geringer Zeitaufwand, also ein recht kostengünstiges Verfahren. Nachteil: Das Fleisch kann sich geschmacklich nicht weiter entwickeln.

Beim Dry-Aging dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Nach der Schlachtung werden die Rinderhälften von 37 Grad auf 7 Grad (bei 1 Grad pro Stunde) heruntergekühlt. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. Für das aufwändige Dry-Aging-Verfahren werden heute nur noch die hochwertigen Rückenstücke verwendet. So hängen Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse in Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen bei 85% Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage. Das Ergebnis ist saftiges und geschmacksintensives Fleisch, wie Sie es nur noch in den Top Steakhäusern in England und den USA finden.

Das Ribeye ist ein Stück aus dem vorderen Rücken und auch bekannt als Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich als Rostbraten(-Steak). Es gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist ideal zum Kurzbraten geeignet. Charakteristisch ist nicht, wie oft angenommen, das nicht immer ausgeprägte Fettauge, sondern drei bzw. vier Muskelstränge, aus denen sich das Stück zusammen setzt. In der Mitte, eingeschlossen vom bindegewebsreichen Hochrippendeckel liegt der Rib-Eye-Kern als größter Muskelstrang, welcher beim genaueren Hinsehen wie ein Auge wirkt. Hierbei handelt es sich auch um das Endstück vom weiter hinten am Rücken befindlichen Roastbeef, daher oft auch "rundes Roastbeef". Der kürzeste Muskelstrang der Hochrippe ist im wahrsten Sinne des Wortes das kegelförmige Filet-Stück des Rib-Eyes und nur dann richtig mit von der Partie, wird der Cut zwischen achter und zehnter Rippe angesetzt. Genau genommen gehört die Kette ebenfalls zur Hochrippe, wird jedoch weniger als magerer denn mehr bindegewebsreicher Muskelstrang angesehen. Die feinen Fettäderchen des Ribeyes machen das Fleisch saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Der Favorit der männlichen Feinschmecker.

Das Strip Loin stammt aus dem vorderen Rücken und ist auch bekannt als Roastbeef oder Rumpsteak. Weitere Bezeichnungen sind Zwischenrippen-, Lenden- oder Nierenstück. Ähnlich, wie das Ribeye das charakteristische Fettauge enthält, erkennt man das Strip Loin am deutlich sichtbaren Fettrand. Dieser sollte zum Braten NICHT entfernt werden, da er maßgeblich für die Saftigkeit des Fleisches verantwortlich ist. Das Strip Loin gehört nach dem Filet zum begehrtesten Teil des Rindes. Als Steak geschnitten wiegt es ca. 250 Gramm und ist 2 - 3 cm dick.

Artikel-Nr 3288
Züchter Züchtergemeinschaft aus Irland
Herkunft Irland
Rasse Hereford
Fütterung Grasfütterung
Reifung 21 Tage Dry-Aged
Schnitt diverse, da Paket
Verpackung Vakuum - zu zweit entnehmbar
Zubereitung Grillen, Kurzbraten, Niedertemperatur

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Bewertung Bewertung von Joachim
Sehr hohe Qualität und fantastischer Geschmack. Da macht das Grillen und Essen spaß. Unsere Weinempfehlung einen australischen Black Stump, harmoniert sehr gut.
(Veröffentlicht am 24.05.2019)
Bewertung Bewertung von Marco
Fleisch wurde zum Grillen (Smoker) verwendet. Geschmacklich sehr gut. Preis ist OK.
(Veröffentlicht am 24.05.2019)
Bewertung Bewertung von Detlef
Einfach nur lecker
(Veröffentlicht am 24.05.2019)
Bewertung Bewertung von Andreas
Super Steak, wird richtig gut mit Sous Vide!
(Veröffentlicht am 24.05.2019)
Bewertung Bewertung von Michael
Sehr aromatisches Fleisch!
(Veröffentlicht am 24.05.2019)

Hereford

Das Hereford Rind ist die am weitesten verbreitete Rinderrasse weltweit. Ursprünglich stammend aus dem feuchten aber milden Großbritannien, der Region Herefordsshire (die Stadt Hereford ist eine Stadt im Westen Englands, bei Wales), wurden sie bereits im 17.Jahrhundert gezüchtet. Genauso gut können die Hereford Rinder aber auch in heißen und trockenen Klimazonen erfolgreich im Freien gehalten werden. Durch ihre ausgesprochene Anpassungsfähigkeit hatte das Hereford Rind schnell seinen Beinamen weg: „Ranchers Cattle“. Egal, ob sie dabei auf fetten Weiden oder dürftigstem Grünland standen – stets tun sie ihr Bestes und das ist: Gras in Fleisch umzuwandeln.

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