Morgan Ranch Wagyu Special Cuts Paket

Metzgerstück - Petite Tender

Das Teres Major ist ein Muskel und Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter. Bei diesem Cut gilt: Genuss hat aber manchmal mehr als nur einen Namen, denn das Stück ist auch als Petite Tender, Metzgerstück oder flaches Filet, nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet, bekannt. In Österreich kennt man das Teres Major auch als Schulterfilet. Metzgerstück wird dieser Cut deshalb genannt, weil die Metzger dieses langfaserige, schmale Stück, das etwa 300g wiegt, früher gerne für sich selbst zur Seite gelegt haben.

Wie bereite ich das Teres Major richtig zu?
Bei der Zubereitung des Teres Major hat der Genießer viele Möglichkeiten. Besonders beliebt ist aber die Zubereitung auf dem Grill. Der Cut, der so zart wie Filet aber kräftiger im Geschmack sollte beim Grillen je nach gewünschtem Gargrad bei höchster Temperatur von allen Seiten scharf angebraten werden. Um dem Teres Major einzigartige Röstaromen zu verleihen, das Stück danach bei indirekter, geringer Hitze nachgaren lassen – fertig! Alternativ kann das Steak auch Sous Vide gegart werden.

Wussten Sie schon: Das Teres Major kann nicht nur kurzgebraten als Steak, sondern auch als Filet Medaillon serviert werden.

Certified American Wagyu Beef

Bei Certified American Wagyu Beef von Dan Morgan handelt es sich genau genommen nicht um eine eigenständige Rasse, sondern um eine Kreuzung von amerikanischen Black Angus und japanischen Rindern, die ebenfalls ein schwarzes Fell tragen. Dan war der erste Züchter in den USA, der seine Rinder "Certified American Wagyu Beef" nennen durfte. Die Bezeichnung Wagyu heißt soviel wie Japanisches Rind: Wa = Japan und Gyu = Rind.

Bekannt wurden Wagyu Rinder bzw. deren Fleisch über niederländische Seefahrer, die vor etwa 150 Jahren in der Hafenstadt Kobe vor Anker lagen. Da der Export von Wagyu Rindfleisch bzw. Wagyu Genetik mit Unterbrechungen bis vor kurzen jedoch gesetzlich verboten war, durfte Wagyu Rindfleisch, das aus Kreuzungen stammt, nur als Wagyu Kobe Style Beef angeboten werden.

Certified American Wagyu Beef zeichnet sich durch eine intensivere Fettmarmorierung des Fleisches aus, als man es von herkömmlichen Rindern kennt. Sie verleiht dem Fleisch einen exzellenten Geschmack und macht es unvergleichlich saftig und zart. Aufgrund eines vergleichsweise niedrigen Schmelzpunktes des intramuskulären, fast weißen Fettes, zergeht das Fleisch regelrecht auf der Zunge. Dabei hinterlässt es einen kernigen, buttrig-nussigen Gôut. Dieser ist unter Kennern als Umami bekannt, der fünfte Geschmack.

Morgan Ranch – Fleisch der Extraklasse

Die Morgans aus Burwell Nebraska züchten schon seit über achtzig Jahren Rinder, vornehmlich der Rasse Hereford und seit fast 30 Jahren auch erfolgreich Wagyus im Kobe Style (Certified American Wagyu). Beide Rassen können sich zwölf Monate lang völlig frei auf den 50 Quadratkilometer großen Weiden rund um die Ranch in den Nebraska Sandhills bewegen. Diese natürliche Prärieregion besteht zwar fast ausschließlich aus Sanddünen statt aus saftigen Weideflächen, wird jedoch durch niedrigen Pflanzenbewuchs stabilisiert. So finden die Rinder der Morgans hier Weidegras, Präriekräuter und wertvolle Mineralien. Das Trinkwasser stammt von kleinen Seen und Marschen. Da sich die Niederschläge in dieser Region jedoch in Grenzen halten, stammt das Wasser ebenso aus den natürlichen Reservoir des Ogallala-Aquifer, einem gigantischen Grundwasserleiter, der die größten unterirdischen Wasserressourcen der Welt speichert. In der Mast erhalten die Rinder mindestens 210 Tage lang zusätzliches Futter in Form von Mais, Getreide, Heu, Maische und Luzerne. Luzerne ist eine Kleeart und gehört in den USA zum gängigen Futtermittel, heißt dort jedoch Alfalfa.

Die Morgans kontrollieren alle Produktionsstufen selber: Aufzucht, Kalben, Auswahl und Klassifizierung, Mästen, Transport, Überwachung von Schlachtung und Fleischproduktion, Verpackung und Versand. So stellen die Morgans sicher, dass ihr Fleisch immer von höchster Qualität ist. Vor dem Export reift das Rindfleisch 30 Tage und wird erst dann schockgefrostet, um das Aroma zu schützen.

Großes Bavette - Bavette d´Aloyau

BÜRGERMEISTERSTÜCK - TRI TIP

Das Tri Tip gehört zu den Special Cuts und ist seit eh und je etwas ganz Besonderes. Früher war dieses Steak, das auch als Bürgermeisterstück bezeichnet wird, nämlich nur für den höchsten staatlichen und kirchlichen Würdenträger in der Gemeinde reserviert.

Wie das Bürgermeisterstück zu seinen Namen kam

Für den Bürgermeister nur das Beste! Getreu dieses Mottos ist das Tri Tip Steak, das auf Grund seiner Zartheit und Saftigkeit unglaublich begehrt war, früher vom Metzger extra für den Bürgermeister reserviert worden. Daher kommt der Name Bürgermeisterstück. Aber auch der Pfarrer kam als höchster kirchlicher Würdenträger in den Genuss dieses Cuts, was dem Steak zusätzlich auch den Namen Pastorenstück einbrachte. Auch der Name Frauenschuh meint das Bürgermeisterstück, ist aber nicht so gängig. Im Süden Deutschlands sowie in Österreich kennt man das Tri Tip als Hüferschzwanzel oder Hieferschwanzel. Die Asados in Argentinien nennen das Bürgermeisterstück übrigens Maminha.

Das Bürgermeisterstück - aus der Not heraus „erfunden“

Wie könnte es anders sein: das Bürgermeisterstück kommt natürlich aus dem Steakland schlechthin – den USA! Um das Jahr 1950 herum entdeckte der amerikanische Metzger Bob Schutz das Tri Tip mehr oder weniger aus Zufall.

Und so kam es dazu: Schutz bemerkte, dass er zu viel Rinderhackfleisch und Schmorfleisch auf Lager hatte, aber keine Steaks. Aber Not macht ja bekanntlich erfinderisch. Aus diesem Grund verarbeitete Bob Schutz den Muskel, der zwischen der Rinderhüfte und der Kugel liegt, ausnahmsweise nicht zu Hackfleisch, sondern bereitete das Stück kurzerhand auf seinem Rotisserie Grill zu. Auch wenn die Belegschaft zunächst kritisch war – ein Kollege soll Schutz sogar vorgewarnt haben, dass das Stück sicherlich viel zu zäh sei – konnte Bob Schutz alle mit seinem neuen Cut begeistern. Er würzte das Steak mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver und konnte so alle von seinem neuen Cut überzeugen. Das Bürgermeisterstück war geboren und fortan boten sie das Tri Tip als Barbeque Fleisch an.

Da Bob Schutz aus Santa Maria in Kalifornien kam, ist das Bürgermeisterstück dort heute noch als Santa Maria Tri Tip bekannt. Dort gehört dieser Cut sogar zur Holy Trinity des Barbecue, wie hierzulande Brisket, Pulled Pork und Rippchen.

Was zeichnet das Bürgermeisterstück aus?

Das Bürgermeisterstück ist ein stark marmorierter Cut der ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Dank des intramuskulären Fetts und richtig zubereitet, wird dieses Stück unglaublich zart. Das Tri Tip Steak, das zweimal pro Tier vorkommt, bleibt aber nicht nur wegen seines intensiven Geschmacks im Gedächtnis. Auch die markante Form, die an eine Haifischflosse erinnert, lässt das Bürgermeisterstück auf einen Blick erkennen.
Das Pastorenstück ist eine beliebte Alternative zum Tafelspitz. Das braucht nämlich deutlich länger zum Garen und ist zudem teurer.

Wie bereite ich das Bürgermeisterstück am besten zu?

Das Tri Tip ist ein sehr vielseitiger Cut. Er kann kurzgebraten werden, eignet sich für Geschnetzeltes, schmeckt aber auch geschmort oder Sous Vide ganz hervorragend.
Unser persönlicher Favorit ist aber die Zubereitung auf dem Grill. Dazu das Bürgermeisterstück kurz angrillen und ganz wichtig: ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte im Steak verteilen können.

Unser Rezepttipp für das Bürgermeisterstück

Wie wär’s zum Beispiel mit dem Bürgermeisterstück vom Wagyu? Hier kommt unser Zubereitungstipp:

1. Lassen Sie das Tri Tip auftauen, nehmen Sie es aus der Kühlung und entfernen Sie das Vakuum. Etwa 2 Stunden vor dem Grillen sollte das Fleisch Raumtemperatur annehmen können.
2. Schneiden Sie das Fleisch nun in grobe Würfel und schieben Sie diese auf einen Spieß.
3. Würzen Sie das Bürgermeisterstück nun großzügig von allen Seiten mit Salz und lassen Sie es etwa 30 Minuten einwirken. Im Anschluss einfach überschüssiges Salz entfernen.
4. Bereiten Sie nun den Holzkohlegrill für direkte Hitze vor und schichten Sie eine größere Glut in der Mitte des Grills hoch.
5. Hängen Sie den Fleischspieß nun – falls vorhanden – in den Einsatz oder befestigen Sie den Spieß so, dass die Flamme das Fleisch gerade so berühren kann.
6. Grillen Sie das Tri Tip nun etwa 2-3 Minuten pro Seite mit geschlossenem Deckel.
7. Legen Sie den Spieß im Anschluss auf einer größeren Schale ab und bestreichen Sie es mit Chimichurri (=eine argentinische Sauce, das Rezept dafür finden Sie im Rezeptvideo). Lassen Sie das Ganze für 10 Minuten ziehen.
8. Jetzt das Fleisch vorsichtig vom Spieß streifen und tranchieren.

Das Rezeptvideo zum Wagyu Tri Tip finden Sie am Ende dieser Seite.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen!