Morgan Ranch Wagyu Chuck Short Ribs bone in

Morgan Ranch – Fleisch der Extraklasse

Die Morgans aus Burwell Nebraska züchten schon seit über siebzig Jahren Rinder, vornehmlich der Rasse Hereford und seit rund 20 Jahren auch erfolgreich Wagyus im Kobe Style (Certified American Wagyu). Beide Rassen können sich zwölf Monate lang völlig frei auf den 40 Quadratkilometer großen Weiden rund um die Ranch in den Nebraska Sandhills bewegen. Diese natürliche Prärieregion besteht zwar fast ausschließlich aus Sanddünen statt aus saftigen Weideflächen, wird jedoch durch niedrigen Pflanzenbewuchs stabilisiert. So finden die Rinder der Morgans hier Weidegras, Präriekräuter und wertvolle Mineralien. Das Trinkwasser stammt von kleinen Seen und Marschen. Da sich die Niederschläge in dieser Region jedoch in Grenzen halten, stammt das Wasser ebenso aus den natürlichen Reservoir des Ogallala-Aquifer, einem gigantischen Grundwasserleiter, der die größten unterirdischen Wasserressourcen der Welt speichert. In der Mast erhalten die Rinder mindestens 210 Tage lang zusätzliches Futter in Form von Mais, Getreide, Heu, Maische und Luzerne. Luzerne ist eine Kleeart und gehört in den USA zum gängigen Futtermittel, heißt dort jedoch Alfalfa.

Die Morgans kontrollieren alle Produktionsstufen selber: Aufzucht, Kalben, Auswahl und Klassifizierung, Mästen, Transport, Überwachung von Schlachtung und Fleischproduktion, Verpackung und Versand. So stellen die Morgans sicher, dass ihr Fleisch immer von höchster Qualität ist. Vor dem Export reift das Rindfleisch 30 Tage und wird erst dann schockgefrostet, um das Aroma zu schützen.

Chuck Short Ribs - flache Rippe

Chuck Short Ribs (auch Querrippe, Spannrippe, Flachrippe oder Leiterstück bzw. Jacobs Ladder) werden aus dem vorderen Rippenstück unter dem Rinderhals geschnitten. Das mäßig durchwachsene Stück wird klassisch für Schmorgerichte verwendet, eignet sich aber auch hervorragend zum Smoken (Smokerzeit: 6 - 8 Stunden ) – obwohl es dafür fast zu schade ist. Aufgrund der feinen Marmorierung ist das Fleisch zwischen den Knochen besonders aromatisch und zart.

Certified American Wagyu Beef

Bei Certified American Wagyu Beef von Dan Morgan handelt es sich genau genommen nicht um eine eigenständige Rasse, sondern um eine Kreuzung von amerikanischen Black Angus und japanischen Rindern, die ebenfalls ein schwarzes Fell tragen. Dan war der erste Züchter in den USA, der seine Rinder "Certified American Wagyu Beef" nennen durfte. Die Bezeichnung Wagyu heißt soviel wie Japanisches Rind: Wa = Japan und Gyu = Rind.

Bekannt wurden Wagyu Rinder bzw. deren Fleisch über niederländische Seefahrer, die vor etwa 150 Jahren in der Hafenstadt Kobe vor Anker lagen. Da der Export von Wagyu Rindfleisch bzw. Wagyu Genetik mit Unterbrechungen bis vor kurzen jedoch gesetzlich verboten war, durfte Wagyu Rindfleisch, das aus Kreuzungen stammt, nur als Wagyu Kobe Style Beef angeboten werden.

Certified American Wagyu Beef zeichnet sich durch eine intensivere Fettmarmorierung des Fleisches aus, als man es von herkömmlichen Rindern kennt. Sie verleiht dem Fleisch einen exzellenten Geschmack und macht es unvergleichlich saftig und zart. Aufgrund eines vergleichsweise niedrigen Schmelzpunktes des intramuskulären, fast weißen Fettes, zergeht das Fleisch regelrecht auf der Zunge. Dabei hinterlässt es einen kernigen, buttrig-nussigen Gôut. Dieser ist unter Kennern als Umami bekannt, der fünfte Geschmack.