LUMA Beef

LUMA Beef – speziell verfeinertes Fleisch

Da die Gründer von LUMA die gleichen Ansprüche an Züchter, Haltung und Fleischqualität stellen wie auch OTTO GOURMET, lag hier eine Zusammenarbeit nahe. Bei LUMA gelangen die Fleischstücke unverpackt am Knochen in den Kühlraum. Perfekt abgestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind die Grundlagen für einen erfolgreichen Trockenreifeprozess. Der Kühlraum bietet die hygienischen Voraussetzungen, dass sich ein gutartiger Schimmelpilz entwickeln kann.

Je nach Größe und Konsistenz lagern die Stücke zwischen vier und acht Wochen im Kühlraum. In dieser Zeit bildet sich ein weißes Mäntelchen auf der Fleischoberfläche. Das Kollagen, welches das tote Fleisch zäh macht, wird abgebaut und das Fleisch wird wieder zart. Durch das spezielle LUMA Dry-Aging-Verfahren entwickelt sich Fleisch, das hinsichtlich Zartheit, Saftigkeit und Geschmack höchste Qualitätsstufen erreicht. Aus dem Kühlraum gelangt das Fleisch mitsamt Knochen auf den Metzgertisch. Der Metzger schneidet das Fleisch vom Knochen und pariert es. Die jetzigen Stücke sehen nicht mehr anders aus als herkömmliche Fleischstücke. Sie werden nun in die gewünschten Größen zugeschnitten und vakuumiert, anschließend gelangen sie direkt in den Verkauf. Durch die Entfernung der Parüren und des Knochens sowie durch den Wasserverlust bei der Lagerung der Stücke gehen etwa 50 % an Gewicht verloren.