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Gutes Fleisch – Genuss aus artgerechter Haltung
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Volker Waltmann

Affineur Waltmann, Erlangen-Bayern/Deutschland

 

Das Beste herausholen- die Veredelung von Käse

Die Liebe zum Käse wurde Volker Waltmann quasi in die Wiege gelegt, denn sein Vater Gerhard Waltmann betrieb jahrelang in Erlangen einen kleinen, aber feinen Käsehandel. Auch war er damals der erste deutsche Mâitre Fromager Affineur, weil er Rohmilchkäse veredelte, den er französischen Bauern abgenommen hat, die ihn noch traditionell mit alten handwerklichen Methoden jeden Tag auf Neue herstellen, da die zu verarbeitende Milch nicht gelagert werden darf. Die Lehrjahre von Volker Waltmann begannen vor fast 25 Jahren. Damals zog es ihn regelmäßig nach Frankreich, um bei kleinen Hofkäsereien die Kniffe der Käseherstellung von der Pike auf zu erlernen. Das jeweils neu gewonnene Wissen brachte er dann auch jedes Mal in den elterlichen Betrieb mit ein. Mittlerweile bietet Volker Waltmann über 200 verschiedene Käsesorten über 500 Spitzengastronomen und Privatkunden in seinem Erlangener Ladengeschäft an. Denn er veredelt Rohmilchkäse von Schaf, Ziege und Kuh auf Stroh, wendet ihn in Champagner, tränkt ihn in Calvados oder wäscht ihn mit Cidre. Da die unbehandelte (Roh)Milch nicht über 40 °C erhitzt wird, behält sie im Gegensatz zu pasteurisierter Milch ihre Originalflora und fällt deutlich aromatischer aus.

Käse aus verschiedenen Ländern Europas zur Veredelung

1990 in 2.Generation

Maitre Fromage Affineur

200-250 Sorten Rohmilchkäse