Cárnicas el Capricho

Aus Jiménez de Jamuz, einem kleinen Ort in der spanischen Provinz León, stammt das mittlerweile sehr bekannte und auch beliebte Fleisch der alten Ochsen und Kühe. Urheber der Begeisterungsströme ist José Gordón, der mit dem El Capricho nicht nur sein eigenes Restaurant betreibt, sondern auch leidenschaftlich das Fleisch seiner teilweise mehr als 15 Jahre alten Ochsen und Kühe zum Verkauf anbietet. Das ist in Nordspanien der Inbegriff der Fleischperfektion. Die dick geschnittenen Rippenstücke mit dem charakteristischen gelben Fettdeckel ergeben Fleisch mit überragender Geschmacksintensität.

José Gordón sucht die Ochsen und alten Kühe für seine Farm persönlich aus. Für ihn kommen nur Tiere von alten, einheimischen Rassen der Iberischen Halbinsel infrage. Diese sind an die teils karge Umgebung gewöhnt und kommen bestens mit den Umweltbedingungen ihrer Heimat zurecht. Moderne „Hochleistungszüchtungen“, die zwar viel Fleisch aber wenig Fett und damit Geschmack hervorbringen, lehnt José Gordón ab. Seine Ochsen und alten Kühe haben, wenn sie zu ihm kommen, bereits ein langes und glückliches Leben auf traditionellen Höfen hinter sich. Bei Gordón werden sie dann weiter gepflegt und geradezu verwöhnt. Das Futter besteht aus einer besonderen Grasmischung, die unter anderem auch Bergkräuter enthält. Auf der Farm haben sie die Freiheit vollkommen selbst zu entscheiden, wann sie fressen, schlafen, in der Gruppe stehen oder alleine sein wollen.

Das perfekte Schlachtalter für seine Ochsen und alten Kühe entscheidet José Gordón für jedes Tier individuell. Das absolute Minimum sind hierbei 4-5 Jahre, deutlich mehr als 15 Jahre aber auch keine Seltenheit. Auch die für das Dry-Ageing benötigte Zeit hängt Stark von den Eigenschaften des geschlachteten Tieres ab. Von 45 Tagen angefangen bis hin zu 60 Tage benötigen die Ochsen und alten Kühe, bis sie perfekt gereift sind.

#txuletón

Das „beste Fleisch der Welt“ (TIME Magazine, Ausgabe: Dezember 2007) ist ein „Kotelett“ aus Spanien. Natürlich reicht es bei Weitem nicht aus, das baskische „txuletón“ einfach nur wörtlich zu übersetzten. Txuletón ist mehr als nur „Kotelett“, es steht für Tradition, Wertschätzung und bedingungslose Qualität. Im Norden Spaniens ist das Leben der Ochsen und Kühe von viel Auslauf und einem langen und stressfreien Leben geprägt. Das Fleisch der teilweise 15 Jahre alten Tiere mit seiner dicken, gelben Fettschicht gilt als Delikatesse und genießt vom Baskenland bis nach Galicien höchste Wertschätzung. Durch das hohe Alter hat das Fleisch einen besonders intensiven Geschmack ausgebildet, der Biss ist kernig und durch die intensive Marmorierung nicht zu fest.

OTTO Gourmet bietet Ihnen das Fleisch von José Gordón in Deutschland exklusiv an.