Japanese Black

Blackmore Wagyu - Japanese Black

Wagyu (ausgesprochen 'Wag-You") ist eine einheimische und genetisch einzigartige Rinderrasse aus Japan. Das japanische Wort Wagyu heißt übersetzt zunächst nichts weiter als japanisches Rindfleisch – "wa" bedeutet Japanisch und "gyu" Rind. Diese Rinder, die aufmerksam von japanischen Bauern aufgezogen werden, haben eine besondere Genetik von ihren Vorfahren geerbt. Die japanischen Bauern wiederum sehen es als ihre Pflicht an, diesen natürlichen Schatz für künftige Generationen zu beschützen. Die drei bekanntesten Zuchtlinien in Japan sind Tajima aus der Präfektur Hyogo, Itozakura aus der Präfektur Shimane und Kedaka aus der Präfektur Tottori.

Viele Genießer und Experten außerhalb Japans haben versucht, die Geschichte der Wagyu-Rinder zu dokumentieren. In der Mitte der 1980er Jahre begann der japanische Professor Kiyoshi Namikawa – ein führender Wagyu-Experte – mit seinem ehrgeizigen Plan, die Geschichte der japanischen Schwarzrinderrasse, auch bekannt als Japanese Black, in Japan zu dokumentieren. Die japanischen Wagyu-Rinder sind weltweit als reinrassig bekannt. Von 1992 bis 2006 hat David Blackmore mehr als 80 % der reinrassigen, japanischen Wagyu-Genetik nach Australien importiert und hat seine eigene 100 % Japanese Black Rinderherde mit mehr als 3.000 Tieren aufgebaut.

Die Qualität und das Aroma des Wagyu-Fleisches unterscheiden sich von jeder anderen Art von Rindfleisch. So beschreiben einige das Fleisch mit einem weichen, buttrigen Karamellgeschmack, der intensiv süß und zart ist. Diese Zartheit und der außergewöhnliche Geschmack eines 100% Wagyu- Fleisches bedeuten eine beispiellose Essenserfahrung. Charakteristisch für Wagyu ist die hohe Fettmarmorierung. Das bedeutet, dass der Muskel wie ein Spinnennetz von feinsten Fettäderchen durchzogen ist, ein „intramuskuläres Energy-Depot“ sozusagen. Während des Kochens wird die Marmorierung in den Muskel absorbiert und verleiht dem Fleisch seine Textur, Zartheit und Geschmack. Die Fettmarmorierung kommt zurück, sobald das Fleisch abgekühlt ist. Das Fett hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt, der zu dem wörtlichen "Schmelzen im Mund" führt.

Sind Blackmore Wagyus Tajima-Rinder?

Nein, es handelt sich um eine Kreuzung aus mehreren Blutlinien aus verschiedenen Präfekturen: Tajima Blutlinie (Präf. Hyogo), Itozakura Blutlinie (Präf. Shimane), Kedaka Blutlinie (Präf. Tottori), die aber alle als Japanese Black bezeichnet werden können.

Bevor Wagyu auf dem australischen Markt angeboten wurde, bestand das Benotungssystem von australischem Fleisch aus 0-6. Die besten australischen Rassen einschließlich Angus wurden durchschnittlich mit etwa 2 bewertet. Seit der Einführung des Wagyu in Australien wurde das australische Notensystem auf bis zu 9 ausgeweitet. Wagyu-Rind wird zunehmend in australischen Restaurants und Gourmet-Metzgereien als Luxus-Produkt angeboten. In Australien kann jedoch jedes Produkt, das 50 % oder mehr Wagyu-Genetik besitzt, als Wagyu gekennzeichnet werden. Premium-Wagyu muss eine 100 % Wagyu-Genetik vorweisen können. Solange es noch keine einheitlichen, gesetzlichen Vorschriften in Bezug auf klare Ausweisung auf Produktetiketten existieren, muss sich der Verbraucher auf die Integrität und das Ansehen der einzelnen Marken verlassen.